Lo straordinario mondo dei distillati
Non solo vino
di Giovanni Bordin
08 maggio 2013
Il giro del mondo in sei puntate, presentato da Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia e grande conoscitore del mondo del beverage. Sei incontri serali per un pubblico ristretto per permettere un contatto più ravvicinato con i distillati proposti e vivere in prima persona il corso. Il racconto del primo viaggio...
Partiamo con il viaggio: prima tappa la Grappa, distillato antichissimo che, al di fuori del territorio italiano, può essere prodotta solo a San Marino e nel Canton Ticino.
La maggior parte di essa viene distillata a colonna continua; ottimi risultati si ottengono le caldaiette a vapore e gli alambicchi a bagnomaria mentre il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso. Dopo la distillazione, la grappa deve rimanere alcuni mesi ad affinare affinché tutti gli elementi si amalgamino; una grappa invecchiata trascorre almeno 12 mesi in legno, 18 per la tipologia riserva.
La seconda tappa ci porta in Francia per il Calvados, distillato di mele prodotto in Normandia e invecchiato almeno due anni in botti tradizionalmente di castagno. L’invecchiamento è segnalato in etichetta: l’anno identifica la data della raccolta.
Il Cognac è un distillato di vino prodotto solo nella zona sopra la foce del fiume Gironda, in un territorio che ha al centro la cittadina omonima. La distillazione è discontinua, fatta negli originali alambicchi charentais in rame. Le botti usate per l’invecchiamento sono di rovere francese.
Più a sud, verso i Pirenei, si produce l’Armagnac che si differenzia dal Cognac per modalità di distillazione, zona di produzione e invecchiamento. Forse il più antico distillato di vino, l’Armagnac è sempre prodotto artigianalmente. La distillazione unica (la doppia è stata concessa solo dal 1972) avviene utilizzando i tradizionali alambicchi a distillazione “continua”. Le cantine, buie e fresche, sono ambienti ottimali per lunghi invecchiamenti in botti di quercia di Guascogna da 400 litri chiamate “pieces”. In etichetta è riportato l’anno di distillazione.
In territorio spagnolo si produce il Brandy, distillato di vino nato intorno al 1874 e prodotto, per la quasi totalità, in Andalusia, a Jerez de la Frontera e invecchiato in botti di rovere con il metodo solera. La distillazione può essere effettuata utilizzando quattro differenti metodi: continua ad alta gradazione, continua a bassa gradazione, unica discontinua e discontinua in alambicchi charentais.
Cambiamo decisamente zona e ci dirigiamo in Polonia per assaggiare la Vodka, il cui nome in polacco significa “acqua”. La Vodka è ottenuta dalla distillazione di cereali, soprattutto dalla segale. L’utilizzo do alambicchi a colonna ad alta concentrazione dona una particolare purezza al distillato. Lo stile polacco è caratterizzato da un palato rotondo, con note oleose ed un finale raffinato con sentori di confetto.
In Olanda incontriamo il Gin, il cui nome rimanda al ginepro; da sempre molto apprezzato dagli inglesi che oggi ne sono i maggiori produttori, è di un’acquavite di cereali distillata una seconda volta a contatto con elementi officinali quali, oltre al ginepro, la scorza di arancia, la liquirizia, il coriandolo e altri ancora. Il Gin olandese di maggiore qualità è spesso invecchiato.
In Scozia troviamo il Whisky, principe dei distillati declinato in un ventaglio ampio e complesso di prodotti; la stessa distilleria, spesso, produce molteplici varietà, distillate con diverse caratteristiche, torbature e invecchiamenti.
Lo Speyside è la regione della Scozia con la maggiore concentrazione di distillerie. Qui lo si produce esclusivamente utilizzando orzo, cereale ideale per la maltazione; negli Stati Uniti spesso si usano anche la segale o il mais. Per ottenere il maltosio, l’orzo viene immerso in acqua e lasciato germogliare, azione che scompone l’amido presente nel chicco così da renderne possibile la fermentazione e la successiva distillazione.
Nel Caribe incontriamo il Rum, distillato di canna da zucchero che ha tre grandi stili di produzione identificati dal diverso termine usato per identificarlo: rum stile inglese, ron stile spagnolo e rhum stile francese. Il Rum è il distillato più consumato al mondo. Nel Caribe la canna da zucchero fu portata da Cristoforo Colombo, durante il suo secondo viaggio. Inglesi, spagnoli e francesi che colonizzarono le isole del centro America, iniziarono la coltivazione massiccia di questa pianta per la produzione di zucchero. Solo intorno al 1650 si iniziò a distillare la melassa residuo della lavorazione dello zucchero. I primi Rum così ottenuti erano forti e sgradevoli; ci vollero molti anni prima che questo distillato si affinasse, diventando la bevanda che assaporiamo oggi.
Lo stile francese (rhum agricole) è caratterizzato dall’utilizzo di tutto il succo della canna da zucchero; si utilizzano alambicchi discontinui, come quelli utilizzati per il Cognac e si eseguono lunghi invecchiamenti.
Per lo stile inglese si utilizza la melassa e la distillazione industriale a colonna; si ottiene un prodotto delicato e morbido, deciso al sapore, invecchiato in botte.
Lo stile spagnolo ha la particolarità dell’invecchiamento con il metodo solera; la distillazione è continua a colonna, anche se in alcuni casi si esegue la discontinua a doppia distillazione.
Mezcal e Tequila originarie del Messico sono prodotte partendo dalle sostanze amidacee dell’agave, pianta grassa color verde petrolio; la varietà azul è la più pregiata per la produzione di Tequila, distillato che può essere prodotto solo in cinque Stati messicani; se prodotto al di fuori di questa zona viene chiamato Mezcal; in questo caso possono essere utilizzate anche altre varietà di agave; spesso anche la canna da zucchero partecipa nella produzione di questi distillati; i migliori prodotti si ottengono utilizzando solo agave. La Tequila viene prevalentemente venduta bianca; se riposa in legno assume tonalità più decise.
In Brasile conosciamo la Cachaca, distillato molto apprezzato e consumato localmente. Il succo della canna da zucchero, allo stato grezzo, viene concentrato con la bollitura, poi fermentato e distillato. Il processo di bollitura e una lunga distillazione danno alla bevanda una nota erbacea che contraddistingue il prodotto già al naso. Molto usata la distillazione a colonna per le produzioni industriali; esistono però realtà artigianali dove si utilizzano alambicchi discontinui in rame.
Ultima tappa di questo fantastico viaggio sono il Cile e il Perù per il Pisco; distillato di vino prodotto con distillazione discontinua. Nel 1990 è stato introdotto un disciplinare di produzione. La maggior parte del Pisco, il cui nome deriva da una cittadina a sud di Lima, è venduta giovane.
Il viaggio intorno al mondo dei distillati si conclude con la consapevolezza che molti argomenti andranno ancora sviscerati, dedicandoci ore e degustazioni.
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessaria la registrazione.
Se ancora non l'hai fatto puoi registrati cliccando qui oppure accedi al tuo account cliccando qui
I commenti dei lettori