Lo straordinario mondo dei distillati

Lo straordinario mondo dei distillati

Non solo vino
di Giovanni Bordin
08 maggio 2013

Il giro del mondo in sei puntate, presentato da Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia e grande conoscitore del mondo del beverage. Sei incontri serali per un pubblico ristretto per permettere un contatto più ravvicinato con i distillati proposti e vivere in prima persona il corso. Il racconto del primo viaggio...

 

Distillati - Corso Ais Lombardia - Fiorenzo Detti - I lezionePartiamo con il viaggio: prima tappa la Grappa, distillato antichissimo che, al di fuori del territorio italiano, può essere prodotta solo a San Marino e nel Canton Ticino.

La maggior parte di essa viene distillata a colonna continua; ottimi risultati si ottengono le caldaiette a vapore e gli alambicchi a bagnomaria mentre il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso. Dopo la distillazione, la grappa deve rimanere alcuni mesi ad affinare affinché tutti gli elementi si amalgamino; una grappa invecchiata trascorre almeno 12 mesi in legno, 18 per la tipologia riserva.

La seconda tappa ci porta in Francia per il Calvados, distillato di mele prodotto in Normandia e invecchiato almeno due anni in botti tradizionalmente di castagno. L’invecchiamento è segnalato in etichetta: l’anno identifica la data della raccolta. 
Il Cognac è un distillato di vino prodotto solo nella zona sopra la foce del fiume Gironda, in un territorio che ha al centro la cittadina omonima. La distillazione è discontinua, fatta negli originali alambicchi charentais in rame. Le botti usate per l’invecchiamento sono di rovere francese.

Più a sud, verso i Pirenei, si produce l’Armagnac che si differenzia dal Cognac per modalità di distillazione, zona di produzione e invecchiamento. Forse il più antico distillato di vino, l’Armagnac è sempre prodotto artigianalmente. La distillazione unica (la doppia è stata concessa solo dal 1972) avviene utilizzando i tradizionali alambicchi a distillazione “continua”. Le cantine, buie e fresche, sono ambienti ottimali per lunghi invecchiamenti in botti di quercia di Guascogna da 400 litri chiamate “pieces”. In etichetta è riportato l’anno di distillazione.

In territorio spagnolo si produce il Brandy, distillato di vino nato intorno al 1874 e prodotto, per la quasi totalità, in Andalusia, a Jerez de la Frontera e invecchiato in botti di rovere con il metodo solera. La distillazione può essere effettuata utilizzando quattro differenti metodi: continua ad alta gradazione, continua a bassa gradazione, unica discontinua e discontinua in alambicchi charentais.

Cambiamo decisamente zona e ci dirigiamo in Polonia per assaggiare la Vodka, il cui nome in polacco significa “acqua”. La Vodka è ottenuta dalla distillazione di cereali, soprattutto dalla segale. L’utilizzo do alambicchi a colonna ad alta concentrazione dona una particolare purezza al distillato. Lo stile polacco è caratterizzato da un palato rotondo, con note oleose ed un finale raffinato con sentori di confetto.

In Olanda incontriamo il Gin, il cui nome rimanda al ginepro; da sempre molto apprezzato dagli inglesi che oggi ne sono i maggiori produttori, è di un’acquavite di cereali distillata una seconda volta a contatto con elementi officinali quali, oltre al ginepro, la scorza di arancia, la liquirizia, il coriandolo e altri ancora. Il Gin olandese di maggiore qualità è spesso invecchiato.

In Scozia troviamo il Whisky, principe dei distillati declinato in un ventaglio ampio e complesso di prodotti; la stessa distilleria, spesso, produce molteplici varietà, distillate con diverse caratteristiche, torbature e invecchiamenti. 
Lo Speyside è la regione della Scozia con la maggiore concentrazione di distillerie. Qui lo si produce esclusivamente utilizzando orzo, cereale ideale per la maltazione; negli Stati Uniti spesso si usano anche la segale o il mais. Per ottenere il maltosio, l’orzo viene immerso in acqua e lasciato germogliare, azione che scompone l’amido presente nel chicco così dDistillati - Corso Ais Lombardia - Fiorenzo Detti - I lezionea renderne possibile la fermentazione e la successiva distillazione.

Nel Caribe incontriamo il Rum, distillato di canna da zucchero che ha tre grandi stili di produzione identificati dal diverso termine usato per identificarlo: rum stile inglese, ron stile spagnolo e rhum stile francese. Il Rum è il distillato più consumato al mondo. Nel Caribe la canna da zucchero fu portata da Cristoforo Colombo, durante il suo secondo viaggio. Inglesi, spagnoli e francesi che colonizzarono le isole del centro America, iniziarono la coltivazione massiccia di questa pianta per la produzione di zucchero. Solo intorno al 1650 si iniziò a distillare la melassa residuo della lavorazione dello zucchero. I primi Rum così ottenuti erano forti e sgradevoli; ci vollero molti anni prima che questo distillato si affinasse, diventando la bevanda che assaporiamo oggi. 
Lo stile francese (rhum agricole) è caratterizzato dall’utilizzo di tutto il succo della canna da zucchero; si utilizzano alambicchi discontinui, come quelli utilizzati per il Cognac e si eseguono lunghi invecchiamenti.
Per lo stile inglese si utilizza la melassa e la distillazione industriale a colonna; si ottiene un prodotto delicato e morbido, deciso al sapore, invecchiato in botte. 
Lo stile spagnolo ha la particolarità dell’invecchiamento con il metodo solera; la distillazione è continua a colonna, anche se in alcuni casi si esegue la discontinua a doppia distillazione.

Mezcal e Tequila originarie del Messico sono prodotte partendo dalle sostanze amidacee dell’agave, pianta grassa color verde petrolio; la varietà azul è la più pregiata per la produzione di Tequila, distillato che può essere prodotto solo in cinque Stati messicani; se prodotto al di fuori di questa zona viene chiamato Mezcal; in questo caso possono essere utilizzate anche altre varietà di agave; spesso anche la canna da zucchero partecipa nella produzione di questi distillati; i migliori prodotti si ottengono utilizzando solo agave. La Tequila viene prevalentemente venduta bianca; se riposa in legno assume tonalità più decise.

In Brasile conosciamo la Cachaca, distillato molto apprezzato e consumato localmente. Il succo della canna da zucchero, allo stato grezzo, viene concentrato con la bollitura, poi fermentato e distillato. Il processo di bollitura e una lunga distillazione danno alla bevanda una nota erbacea che contraddistingue il prodotto già al naso. Molto usata la distillazione a colonna per le produzioni industriali; esistono però realtà artigianali dove si utilizzano alambicchi discontinui in rame.

Ultima tappa di questo fantastico viaggio sono il Cile e il Perù per il Pisco; distillato di vino prodotto con distillazione discontinua. Nel 1990 è stato introdotto un disciplinare di produzione. La maggior parte del Pisco, il cui nome deriva da una cittadina a sud di Lima, è venduta giovane.

Il viaggio intorno al mondo dei distillati si conclude con la consapevolezza che molti argomenti andranno ancora sviscerati, dedicandoci ore e degustazioni.

 

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