Il colore dell'olio: attrae e inganna

di Luigi Caricato - 22 gennaio 2009 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Ma come è difficile scrivere intorno all’olio in maniera corretta. Chi se ne occupa senza conoscere il prodotto a sufficienza vi scivola malamente, senza nemmeno saperlo.

Tanto che perfino gli operatori professionali della comunicazione, quelli che prima di scrivere si documentano, possono commettere errori grossolani. La stessa giornalista del quotidiano “la Repubblica”, Licia Granello, nel suo libro "Mai fragole a dicembre", edito da Mondadori, scivola purtroppo sull’olio in maniera eclatante, confondendo il cosiddetto “verdone” per una “primizia dell’extravergine”. Insomma, un super extra vergine che “si ottiene da olive non ancora del tutto mature, così da esaltare le caratteristiche più marcate, come il colore verde intenso, il profumo di oliva appena spremuta e un gusto amaro e piccante. Perfetto con le bruschette”. Cos’è, come si ottiene e a cosa serve e il “verdone”. Sono in pochi, tra i non addetti ai lavori, a sapere cosa effettivamente sia il “verdone”, anche se, ne sono più che sicuro, sono senza alcun dubbio in tanti ad aver consumato un olio in cui il “verdone” sia stato ampiamente utilizzato per conferire colore a un finto olio extra vergine di oliva o comunque a un generico olio di oliva.

Sul colore d’altra parte fanno perno molte delle più ricorrenti frodi in commercio. Il modo più semplice per catturare il consumatore è l’agire proprio su ciò che è direttamente visibile. Per dare l’illusione di un prodotto dalla bella apparenza, è sufficiente insistere sul colore. Poco importa che l’olio non abbia profumo o sapore, anzi il consumatore poco educato com’è, magari preferisce proprio un olio piatto e senza personalità. Succede anche questo, quando non si ha conoscenza di ciò che mangiamo. Il verdone, dunque, è il

colorante utilizzato da chi deve ingannare, quando non ricorre invece direttamente alla clorofilla sintetica. Il colore prima di tutto, il resto poco importa. Quando si addobba bene un olio, renderlo più attraente e credibile è un gioco da ragazzi. Il “verdone”, in particolare, è ciò che tecnicamente si definisce “remolido”. Per ottenerlo, come opportunamente scrive Franca Angerosa nel volume Olio d’oliva.

All’origine della qualità, per le edizioni dell’Onaoo, si procede all’oleificazione attraverso una ordinaria pressione delle paste, quindi procedendo in un secondo momento a un rimacino delle sanse di prima pressione addizionate di acqua e, in ultimo, effettuando una seconda pressione della sansa rimacinata. L’olio che si ottiene dalle paste rimacinate, che è poi quello di seconda estrazione, pur non essendo di qualità (visto che si presenta con diversi importanti parametri superiori ai limiti imposti dalla legge) viene tuttavia apprezzato da chi vuole sfruttare a proprio vantaggio la sua intensa colorazione verde. Il “verdone”, pertanto, viene utilizzato o per il taglio dell’olio rettificato (quello che opportunamente miscelato con l’olio vergine diventa il più generico olio di oliva) o lo si impiega, in alternativa, in maniera fraudolenta per colorare gli oli da seme impropriamente utilizzati per creare dei finti oli extra vergine di oliva. Massima allerta: il colore affascina e seduce Ora che si è chiarito cosa sia effettivamente il “verdone”, valga allora un consiglio da tenere bene in mente: non bisogna mai lasciarsi influenzare da ciò che appare. Meglio verificare sempre la bontà di un olio attraverso la valutazione delle sensazioni olfattive e gustative. Già, perché se il colore seduce e disorienta i disattenti, quelli che si fermano alla sola apparenza e al basso prezzo, può sviare anche i più esperti, in certi casi. Il consumatore prima di tutto, deve stare più in allerta. Infatti, quanti agiscono con furbizia e senza scrupoli, puntano proprio ad assecondare le debolezze del consumatore accontentandolo. Il colore preferito di solito è il verde, forse perché fa “più extra vergine”, chissà. E’ una questione complessa, da studiare. Certo è che chi vuol fare affari si spinge su questa preferenza di colore per confezionare all’occorrenza il prodotto più gradito dal consumatore. E così, tanto per fare un esempio concreto, vi racconto un episodio cui sono stato indiretto protagonista qualche anno fa a Parigi, al Sial, all’arcinota manifestazione fieristica dedicata al food. Lo scenario era lo stand di una nota casa olearia italiana, dove ho casualmente ascoltato una conversazione tra due buyer asiatici e il responsabile commerciale dell’azienda. I due operatori stranieri avevano dimostrato pieno apprezzamento per l’olio.

Lo trovavano molto buono, morbido e avvolgente, armonico ed equilibrato nelle note amare e piccanti, eppure non erano del tutto convinti.

Non apprezzavano infatti le sfumature giallo oro intenso. Per loro l’olio di qualità doveva essere necessariamente di colore verde. Per lo meno, così se lo immaginavano, tanto che con grande spudoratezza d’animo pretesero di poterlo avere di colore verde, altrimenti non se ne sarebbe fatto più niente, non lo avrebbero acquistato. A nulla valse la giustificazione del responsabile commerciale dell’azienda, il quale tentò in tutti i modi di convincerli che l’extra vergine, quello vero, è un prodotto naturale e che il colore di ciascun olio è diverso l’un dall’altro, ma niente, i due non sembravano convinti. Per loro l’extra vergine era verde e non c’era verso di dissuaderli.

Ora, io non vi posso riferire quale sia stata la risposta definitiva dell’azienda, anche perché non la conosco, ma vi posso tuttavia dire che qualsiasi olio, volendo, può benissimo diventare, come per magia, di colore verde, potendo addirittura scegliere tra i toni verde smeraldo o verde dalle nuances dorate. Così, insomma, è andata la storia. Il colore, dunque, influisce moltissimo sulla scelta di un olio, tanto che le truffe vengono effettuate proprio puntando sul verde vivo, perché attira e convince di più.

Si pensi ad esempio agli oli contenuti nelle pessime e squallide ampolline che si trovavano

fino a poco tempo fa nei ristoranti, e che ora, per fortuna, essendo dichiarate fuori legge, se ne trovano sempre di rado.

Oli solitamente verdi, come appunto trasparivano dal vetro delle ampolle. Ebbene, quel verde intenso dell’olio non corrispondeva necessariamente a un profilo sensoriale tipico di quegli extra vergini dal colore verde, con profumi e sapori di solito marcati. Allora il dubbio sorge in tal caso spontaneo: sarà stato un vero extra vergine? Il punto interrogativo è più che legittimo.

Occorre perciò stare molto attenti. Infatti, non a caso, nell’assaggio ufficiale dell’olio, il bicchiere utilizzato per le prove di valutazione è volutamente ambrato. Ciò perché si intende evitare che il colore dell’olio possa in qualche modo condizionare il giudizio dell’assaggiatore. L’olio extra vergine di oliva - va qui detto e ribadito - è un prodotto semplice solo in apparenza. In realtà, la sua composita natura sono ancora in pochi a conoscerla a fondo. Ed è per questo che chi se ne occupa con eccessiva spensieratezza può alle volte incorrere in errori madornali e imperdonabili. Il “verdone”, lo si dice qui a scanso di equivoci, tutto è tranne che la primizia degli extra vergini.