Marco Baruta. Ristorante Trippi - Grumello

Il fuoco che scoppietta nel camino non risponde, tuttavia, ad esigenze climatiche, soprattutto durante la bella stagione, né può dirsi un vezzo del proprietario, Marco Baruta, sommelier dal 1983. Qui ogni scelta è concreta, ponderata e vagliata, e risponde alla tradizione. E non potrebbe essere altrimenti in Valtellina, terra di enologia eroica, dove fare il ristoratore può diventare una vera sfida, sia per il reperimento di determinati prodotti, sia per la posizione geografica.

Perché il camino rimane sempre acceso?

Perché da noi si può mangiare l’originale spiedino Tzigeuner, controfiletto di manzo arrotolato su uno spiedo tradizionale di abete. La carne viene aromatizzata in maniera naturale dal legno, che rilascia così il suo profumo tipico a tutta la preparazione, ed è cotta al momento nel nostro caminetto. Lo spiedino, negli anni, è stato codificato per dimensioni e caratteristiche e, nonostante innumerevoli tentativi di imitazione, il nostro rimane quello originale. Lo serviamo in una lunga barchetta, fornendo al cliente un bavaglione che gli permette di addentare con voluttà lo spiedo senza rischiare di sporcarsi.

Ci dica qualche altro piatto.

Facciamo la classica cucina di montagna, con piatti tradizionali valtellinesi. Proponiamo i Pizzoccheri fatti a mano a cui aggiungiamo, oltre alle patate, la costa, la verza e lo spinacio selvatico, secondo la stagione. Abbiamo gli Sciatt, frittelline di grano saraceno con cuore di formaggio, servite su un letto di cicoria delle vigne e coperte da una fetta di lardo, e ancora i Taroz, o la Pesca caramellata all’Inferno, con gelato di vaniglia e uvetta.

La Valtellina è nota per la sua enologia eroica: esiste anche una ristorazione eroica?

Certamente, possiamo dirlo a chiare lettere. Essere un ristoratore da queste parti non è facile, tutt’altro. Innanzitutto per il reperimento dei prodotti, anche se negli ultimi dieci anni la situazione è migliorata. Solo qualche anno fa c’era da diventare matti. Quando si voleva cucinare del pesce, per esempio, si partiva in macchina la mattina presto e lo si andava ad acquistare direttamente a Lecco o a Milano. Poi si ritornava e si iniziava a cucinarlo: erano giornate che non avevano mai fine.

E oggi?

Alcuni prodotti dobbiamo comunque reperirli con un certo anticipo, ma per fortuna ci sono zone dell’Alta Valtellina che hanno trainato tutto il territorio aprendo i canali coi fornitori.

Com’è la clientela?

È piuttosto varia, abbiamo quella affezionata che ci segue da anni, quella commerciale durante il giorno, più i numerosi turisti che amano essere informati sulle tipicità della zona. Più problematico è convincere i residenti ad uscire a cena, perché non si spostano facilmente da casa. Per fortuna, grazie a molte iniziative del territorio, qualcosa si sta muovendo.

Quali vini propone ai suoi ospiti?

Prima mi confronto col cliente cercando di capire le sue esigenze, poi propongo in prima battuta i vini del nostro territorio, nonostante trovi ancora una certa resistenza al riguardo.

Davvero? C’è chi mette in dubbio la bontà dei vini valtellinesi?

È più corretto dire che c’è chi ricorda solo alcune produzioni del passato. Mi spiego meglio: è stato lo Sforzato che ha trainato tutto il settore dell’enologia nel nostro territorio, questo oltre quindici anni fa. Con lui sono migliorati tutti i vini di Valtellina e oggi non ci sono più dubbi sul loro pregio. Anche per questo desidero farli conoscere, soprattutto a chi ha un’idea sbagliata sulla nostra produzione.

Ci racconti come si è avvicinato al mondo dell’AIS.

Ho sempre lavorato nella ristorazione, anche all’estero, poi, come capita a molti, dopo un po’ di anni sono tornato in Valtellina. È stato allora che ho deciso di occuparmi di vino e di seguire il corso da sommelier. Eravamo nei primi anni Ottanta e non esisteva ancora la delegazione di Sondrio, così per frequentare le lezioni andavo tutte le volte fino a Verona.

Verona? Allora l’“eroico” è proprio lei!

È stato un bell’impegno, lo ammetto, ma ricordo con grande piacere quel periodo, durante il quale ho conosciuto persone meravigliose.

Chi è?

Marco Baruta è nato a Chiuro (SO) il 15 maggio 1954. Dopo aver conseguito il diploma alla scuola alberghiera, ha lavorato per 15 anni nei migliori alberghi, in gran parte svizzeri, acquisendo grande esperienza nell’ambito organizzativo e nel rapporto col cliente. Tornato in Valtellina, ha seguito i tre corsi da sommelier a Verona e nel 1983 ha ottenuto l’abilitazione professionale. Dal 1984 al 1994 ha gestito il ristorante La Fermata alle porte di Sondrio, con proposte gastronomiche “di rottura e provocazione” per la mentalità gastronomica di allora. Dal 1997 è degustatore ufficiale AIS. Nel 1995 rileva il ristorante Trippi Grumello, nelle immediate vicinanze di Sondrio.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Valtellina Superiore DOCG Grumello, Azienda Nino Negri

TRIPPI GRUMELLO

Via Stelvio, 23 23020 Montagna in Valtellina (SO) Tel. 0342.212447 Chef: Pier Paolo Cremonini Chiusura settimanale: domenica Specialità: cucina di montagna