Emanuele Riva - La Cava dei Sapori

Tratto da l'Arcante n°15

Emanuele, che gestisce con la famiglia il Ristorante Pizzeria La Cava dei Sapori a Como, alle competizioni è ormai abituato. Diventato sommelier nel 2007, ha esordito subito nel concorso Maschio Bonaventura e, dopo soli due anni, si è piazzato al secondo posto come “Miglior Sommelier di Lombardia 2009”. I numerosi concorsi e master di approfondimento a cui partecipa lo tengono in perenne esercizio, dimostrazione che, anche nella sommellerie come nello sport, grandi si nasce, ma campioni si diventa.

Come si prepara ad importanti competizioni come il “Miglior Sommelier d’Italia”?

Poco prima di un concorso dedico intere giornate alla degustazione. Per affinare i sensi, infatti, occorre effettuare l’assaggio ragionato di numerosi campioni di vino al giorno, analizzarne le caratteristiche organolettiche, le differenze, e dedicare del tempo allo studio minuzioso delle varie zone vitivinicole, italiane e mondiali.

Fa tutto da solo?

No, anzi, dico spesso che da soli non si fa niente. Ho dei cari amici con cui mi trovo per le degustazioni. Di solito si va, a turno, nel ristorante di ognuno, si degustano una decina di vini e se ne analizzano le caratteristiche.

Vini di tutto il mondo, alla cieca?

Per forza, ai concorsi può capitare di tutto. Dopo tutto questo esercizio i sensi risultano più affinati? Dopo un po’ di tempo sì. Riesco ad individuare talvolta anche l’annata di un vino, soprattutto se fa parte di certe zone che conosco molto bene. Tuttavia, più vado avanti, più mi rendo conto di quanto sia vasta la materia e, soprattutto, di quanto poco sapessi in passato.

Un consiglio per chi vuole avvicinarsi alla tecnica della degustazione?

Il confronto con gli altri è la cosa più importante. Chi ha cominciato prima di te può aiutarti e insegnarti moltissimo. C’è una simpatica gag di Antonio Albanese che esaspera certi gesti della sommellerie.

Perché secondo lei è passata quell’immagine del sommelier al lavoro?

Non poteva essere altrimenti con tutti i palloni gonfiati che ci sono in giro. Purtroppo, c’è una certa negligenza da parte di alcuni sommelier e ristoratori che si sentono già arrivati. Le posso dire, in tutta sincerità, d’aver conosciuto persone che a volte ne sanno di più di quelli che “sparano” giudizi gratuiti su vini e produttori. Occorre molto più rispetto, soprattutto verso coloro che fanno il vino.

Dalle pagine web del suo locale emerge una bella definizione di questo lavoro. Vuole ricordarcela?

“Un gioco, un mestiere, la mia professione”. Per me è tutto questo. La passione per il vino diventa un gioco nella vita privata, quando mi trovo con gli amici ed apriamo una bottiglia in piena libertà. Allo stesso tempo è la mia professione, a cui dedico molte ore della giornata, anche per far diventare il mio locale un punto di riferimento importante nella zona.

In che modo?

Organizzo serate di approfondimento su zone vitivinicole ancora poco conosciute. Questo mi dà la “scusa” per continuare a studiare, degustando vini mai provati. Gioco e professione, in questo caso, si confondono.

Scommetto che all’esame da sommelier lei fu il primo del suo corso.

In realtà la storia fu ben diversa, perché mi bocciarono! Mi fecero una serie di domande insidiose che non mi aspettavo così, tornato a casa con l’amaro in bocca, ripresi in mano i libri e studiai come mai prima d’allora. Mi ripresentai in un’altra sessione d’esame e mi presi la mia bella rivincita: lì sì che fui il primo tra tutti gli esaminati. Da allora ho capito una cosa che spesso mi ripeto: ci sono molti numero uno, ma pochi veri campioni, soprattutto nel mondo dei concorsi. Per questo continuo a studiare, senza sentirmi mai arrivato, perché so che la mia strada è appena cominciata.

Chi è?

Emanuele Riva, nato nel 1984, gestisce dal 2007 il locale di famiglia. Nello stesso anno diventa sommelier e viene selezionato per il concorso “Maschio Bonaventura, la ricerca dell’eccellenza”. Questo gli dà lo stimolo giusto per partecipare ad altri concorsi e master (Gran Premio del Sagrantino, Scuola Concorsi, Master del Sangiovese). Nel 2009 si classifica al secondo posto al concorso Miglior Sommelier di Lombardia. Nell’ottobre 2010, a Perugia, risulta semifinalista al concorso Miglior Sommelier d’Italia.

IL VINO PREFERITO

Valtellina Superiore DOCG Valgella Carterìa, Azienda Agricola Fay

LA CAVA DEI SAPORI

Viale Ristorante Pizzeria WineBar Via Guido da Como, 2 22100 Como - Rebbio (CO)

Tel. 031.520812 www.lacavadeisapori.it lacavadeisapori@libero.it

Chiusura settimanale: lunedì

Specialità: cucina regionale e nazionale con rivisitazioni sul tema