Gianluca Goatelli - Ristorante Capriccio

Gianluca Goatelli - Ristorante Capriccio

Sommelier al lavoro
di Giordana Talamona
14 settembre 2011

Un pizzico di amaro gli è rimasto in bocca per essere arrivato secondo al concorso come “Miglior sommelier di Lombardia 2011”, ma uno col suo carattere non ha certo intenzione di darsi per vinto. Gianluca Goatelli, sommelier del ristorante stellato “Il Capriccio” di Manerba del Garda, in provincia di Brescia, non è nuovo a competizioni di questo genere, per le quali si prepara con costanza, dividendosi tra il lavoro e la famiglia.

Gianluca GoatelliAttento ai particolari, memoria picomirandolesca, mette in campo una fine psicologia dell’accoglienza che lo fa diventare accorto anticipatore delle esigenze dei suoi ospiti, talvolta increduli di fronte a tale abilità interpretativa.

Quanto si è preparato per l’ultimo concorso come “Miglior sommelier di Lombardia”?

Meno di quel che avrei voluto. Occorrerebbe dedicare cinque ore al giorno, come minimo, invece, se ne ho dedicate un paio, è dir tanto. Solo nelle ultime due settimane sono riuscito, grazie al supporto di mia moglie che mi ha aiutato in tutti i modi, occupandosi del ménage familiare e del nostro bambino, nato da pochi mesi.

Eppure, nonostante questo, è riuscito ad arrivare secondo.

È per questo che mi mangio le mani, perché non credevo neanche di arrivare in finale, tanto meno che il mio test risultasse il secondo miglior scritto. Quello che mi rincuora è l’aver avuto, in Emanuele, un rivale di tutto rispetto, un professionista che si è dato anima e corpo per questo concorso.

Si è preparato con un team di colleghi?

Sì, questa è una costante di chiunque studi per un concorso. Nel mio caso sono stato supportato da tutto il gruppo di lavoro di Brescia, il particolar modo da due sommelier: Nicola Bonera e Stefano Botturi. Negli anni sono diventati veri amici, tant’è che ci troviamo spesso a cena per degustare campioni alla cieca.

Per capire il grado di difficoltà del test, ci sveli qualche domanda.

Ad esempio, chi era il Marchese di Pombal e che cosa ha fatto di notorio, cos’è la tripa del sigaro, la composizione di certi tè giapponesi. Non mi aspettavo un test così difficile e articolato per un concorso regionale...

Alla prova pratica, quanto conta il selfcontrol?

È determinante, senza dubbio. Sono stato sorteggiato come terzo e, dopo settanta minuti nel retropalco, la tensione era salita alle stelle.

Nelle competizioni internazionali, che differenze trova tra i sommelier italiani e quelli stranieri?

Credo che gli stranieri siano molto preparati sul test scritto e nel servizio, ma noi italiani possiamo vantare una marcia in più nella degustazione. È difficile da spiegare, non è solo una questione di percezione di profumi e aromi, per i quali siamo ben predisposti, è qualcosa di più. Come se capissimo meglio quel vino, come se riuscissimo ad interpretarlo e a descriverlo in maniera più intima.

Ristorante CapriccioVenendo al suo lavoro da sommelier, come si approccia alla clientela?

Cerco di utilizzare ciò che chiamo “la psicologia dell’accoglienza”. Studio il cliente, sono attento alle sfumature. È molto importante, perché così si è in grado di capire ogni situazione e di interpretare i desideri degli ospiti.

C’è un elemento che, più di altri, fa la differenza?

Sicuramente chiamare il cliente per cognome facendolo sentire, in questo modo, a casa sua, tanto più se ritorna dopo un lungo periodo.

Cerca, dunque, di ricordarsi di tutti?

Ah, sì, credo sia fondamentale, fa la differenza nel servizio.

Un esempio?

Ricordo quando due svizzeri tornarono al “Capriccio”. Li accolsi ringraziandoli per essere tornati e, al momento dell’ordinazione, dissi: “Noto che i Signori hanno chiesto nuovamente l’ombrina, come la volta scorsa. Visto che avevate degustato un Puligny Montrachet “Les Referts”, mi permetto di suggerire, in abbinamento, un altro Borgogna, un Bonneau du Martray Corton Charlemagne”.

La reazione?

Sembrarono piacevolmente stupiti. Devo ammettere che in seguito, quando portai il conto, furono molto riconoscenti per il servizio.

Chi è?

Gianluca Goatelli è nato a Brescia il 15 aprile 1975 e vive a Passirano. Diventa sommelier professionista nel 2004 e da subito si cimenta nei concorsi AIS. Nel 2005 si classifica terzo al “Primo Concorso come Miglior Giovane Sommelier Professionista Novello” di Lombardia e Triveneto; nel 2009 è terzo al concorso “Miglior Sommelier Professionista della Lombardia”, a cui si ripresenta quest’anno arrivando secondo. Dal 2009 è direttore di sala e sommelier responsabile di cantina e approvvigionamento, presso il Ristorante “Capriccio” di Giancarlo e Giuliana Tassi, una Stella Michelin, e per la vineria “Il Gusto”, località Montinelle, a Manerba del Garda.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Valtellina Superiore DOCG Inferno, Rainoldi Riserva 1989

 

RISTORANTE CAPRICCIO

P.zza S. Bernardo, 6 Manerba del Garda (BS) Tel. 0365.551124 www.ristorantecapriccio.it, info@ristorantecapriccio.it. Chef e patron: Giuliana Germiniasi. Chiusura: il martedì. Specialità: alta cucina.

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