Tunde Pecsvari - Osteria Brunello e Bento Sushi Restaurant

Arrivata in Italia, dopo una parentesi nel mondo del web, Tunde si riappropria di quella passione cresciuta sottopelle per il mondo del vino, scrivendo su testate di settore ungheresi e gestendo due ristoranti a Milano, il Bento Sushi Restaurant e l’Osteria Brunello

Due ristoranti, doppia responsabilità. Come seleziona i vini per i suoi locali?

Essendo la titolare ho fortunatamente la libertà di mettere in carta solo i vini che mi piacciono. È chiaro che se arrivano molte richieste da parte dei nostri ospiti, aggiungo anche altre etichette, ma si tratta di casi eccezionali. In genere i vini delle mie carte mi rappresentano totalmente.

Quali punti di forza dovrebbe avere il sommelier moderno?

Non è banale dire che dovrebbe essere molto bravo a capire ed analizzare i vini. Non si fa il sommelier studiando solo sui libri, ma alla base teorica bisogna affiancare la degustazione. Va da sé, dunque, che è necessario formare il proprio palato partecipando a quante più degustazioni possibili. A questo requisito vanno affiancati altri punti di forza, come il saper scegliere con lungimiranza i vini per la propria carta.

In tempi di crisi come si declina questo aspetto?

Il fattore prezzo è fondamentale, perché siamo tutti bravi a mettere in carta delle etichette da cento euro, ma non è quello il punto. Si è bravi quando si selezionano delle buone etichette, magari meno conosciute rispetto ai soliti nomi, che riescono a rimanere sotto i 20 euro. Un bravo sommelier, inoltre, deve saper gestire la cantina con intelligenza: mai accumulare troppe bottiglie, ma tenere sempre presente che ogni vino acquistato è un investimento. Non ultimo, deve saper raccontare con passione il mondo del vino. Tutte doti che crescono col tempo, continuando a degustare.

Come ama raccontare un vino? 

La mia filosofia è zero tecnicismi. Il cliente viene al ristorante per rilassarsi, quindi piuttosto di spiegare come viene fatto un vino, preferisco raccontare un aneddoto che si nasconde dietro quell'etichetta.

Da ungherese come spiega l'Italia del vino a uno straniero?

Quando mi trovo nei miei ristoranti o scrivo su testate di settore ungheresi, cerco di spiegare l'unicità dei vitigni e la diversità dei terroir italiani. Sono aspetti che valorizzo soprattutto con gli stranieri, che spesso credono di conoscere tutto dell'Italia, avendo bevuto solo un Brunello e un Barolo, senza immaginare quanta varietà ci sia nel nostro Paese.

Qual è la sfida che l'appassiona?

Quando sono chiamata a studiare una degustazione personalizzata per degli ospiti, spesso proprio stranieri, oppure quando un cliente dell'Osteria Brunello scegli il menù "Libero pensiero", cinque piatti alla cieca con altrettanti vini al calice.

La sfida è lanciata. Scegliamo un "Libero Pensiero", cosa ci propone?

Partiamo con un antipasto di alici impanate ripiene di pesto, con un'insalatina di patate e fagiolini, abbinato a un Lugana Metodo Classico di Zenato. Come primo un risotto agli asparagi e raspadura, con un Langhe Arneis Montebertotto 2012, Castello di Neive; per passare in seguito a dei ravioli di melanzana con pomodori confit e stracciatella di burrata, con una Schiava Fass n. 9 annata 2012 di Girlan. Come secondo un filetto glassato al Brunello con verdure saltate al timo, abbinato al Brunello 2008 Le Ragnaie. In chiusura una torta di mele caramellate con gelato alla cannella e un passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. 

Cosa desidera dal futuro?

Mi auguro che la cultura del vino cresca ulteriormente, tanto da portare il mio lavoro al un livello superiore. Vorrei avere una clientela talmente tanto esperta e appassionata da potermi spingere a parlare con loro, non solo di vitigni e terroir, ma delle differenze tra singole annate.   

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sassella Sassi Solivi 2010 della Cooperativa Agricola Triasso e Sassella

CHI È

Nasce in Ungheria nel 1977, in riva al lago Balaton. A poco più di 18 anni viene in Italia e comincia a lavorare nel settore web, fondando una sua agenzia. L'interesse per il vino così rimane in secondo piano tanto che per oltre dieci anni non tocca più nemmeno un calice. Nel 2004 rileva con dei soci il Bento Sushi Restaurant in Corso Garibaldi. Nel 2008 segue l'apertura del ristorante italiano Osteria Brunello. Nel 2008 si iscrive al corso AIS e nell'aprile 2010 consegue il diploma. Oggi cura la carta dei vini di entrambi i ristoranti. Collabora scrivendo di cucina e vino, con la guida e congresso d'alta cucina Identità Golose, con la rivista Pietre Colorate e con diverse testate ungheresi. 

OSTERIA BRUNELLO

Corso Garibaldi, 117 - MILANO 02/6592973
Sito: www.osteriabrunello.it

Orari: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena (12.30-14.30; 19.00-23.30)

Chef: la brigata di cucina è capitana dallo chef consulente Andrea Alfieri

Specialità: serate di degustazioni. La mescita prevede sempre almeno dieci etichette diverse tra bollicine, bianchi, rosati e rossi. Nel 2013 il locale vince il premio internazionale Leccio d'Oro per la migliore carta dei vini nelle categorie Osterie.

Bento Sushi Restaurant

Corso Garibaldi, 104 - MILANO
02/6598075

Sito: www.bentosushi.it

Orari: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena (12.30-15.00; 18.30-24.00)
Chef: La brigata di cucina è capitana dallo chef consulente Andrea Alfieri
Specialità: 130 etichette diverse tra decine di tipologie. Serate di degustazioni. La mescita prevede sempre almeno dieci etichette diverse tra bollicine, bianchi, rosati e rossi