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Sommeliers al lavoro

Stefano Cuomo - Ristorante Da Rosa

di Anita Croci - 23 novembre 2017 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Quella di Stefano e della sua famiglia è una storia d’amore per la cucina e per la propria terra, la Costiera Amalfitana, che dal forno a legna della taverna di casa è diventata un gioiello della ristorazione alle porte di Como

Tratto da Viniplus di Lombardia N°13

StefanoCuomoSommelier_PaginaNegli anni Settanta mamma Rosa sfornava pizze e biscotti per amici e parenti. Il successo e le richieste divennero presto tali da spingerla ad aprire la propria casa a una vera clientela, accostando alla cucina da forno anche qualche piatto tradizionale di pesce. Negli anni Novanta il locale cresce e si rinnova grazie al supporto dei quattro figli più grandi: Roberto affianca la mamma in cucina, Pietro prepara le pizze, Stefano e Luca servono in sala. L’esperienza, lo studio e la dedizione permettono a Rosa e ai suoi figli di realizzare il loro sogno: nel 2004 nasce il Ristorante Pizzeria Da Rosa, un grande ristorante completamente nuovo, dove l’anima generosa della Costiera Amalfitana incontra le eccellenze locali e stagionali. Stefano cura la cantina insieme al fratello Luca, anch’egli sommelier professionista: oltre seicento etichette, rappresentative di tutte le regioni italiane e con una buona selezione di vini esteri.

Stefano, diventare sommelier è stata la naturale evoluzione delle tue competenze di sala?

Quando nel 1990 sono entrato nell’attività di famiglia, occupandomi della sala e dei servizi per la clientela, ho avvertito subito l’esigenza di creare una carta dei vini adeguata. Mi sono lasciato ispirare dalle mie origini amalfitane e ho seguito l’esempio di colleghi più esperti. Poi, durante un pranzo di lavoro, conobbi il delegato AIS di Como. Colpito dalle mie conoscenze e dalla mia passione mi consigliò di entrare a far parte dell’Associazione e nel 2005 ottenni il diploma di Sommelier professionista. Il mio rapporto con l’Associazione è andato consolidandosi negli anni grazie ai continui stimoli, con degustazioni ed eventi a tema che hanno permesso un arricchimento reciproco con i colleghi sommelier.

Cosa ti piace di più del tuo lavoro?

Nel rapporto con il pubblico, condividere le mie conoscenze, dando la possibilità al cliente di uscire dai soliti schemi e fare nuove esperienze. Per esempio, grazie all’utilizzo dei servizi Enomatic e Coravin, posso proporre oltre 25 etichette al bicchiere, che variano spesso. Questo consente a tutti di poter viaggiare nel mondo del vino, assaggiando vitigni e produttori magari sconosciuti fino ad allora. Inoltre, per me, essere sommelier è un onore, mi ha permesso di conoscere persone straordinarie, produttori, rivenditori e colleghi che rappresentano l’eccellenza della viticoltura Italiana. Ogni volta che un produttore mi viene a trovare, mi lascia le stesse emozioni che prova un bambino davanti a un suo idolo sportivo. Proprio così sono nate molte amicizie, come quella volta in cui Marco De Bartoli si presentò al ristorante con un vassoio di cannoli siciliani, ringraziandomi personalmente per essere suo cliente e invitandomi ad andarlo a trovare. Fu un gesto che mi lasciò senza parole e testimonia quante soddisfazioni arrivino lavorando con umiltà e dedizione.

Risultati che si ottengono con l’impegno a migliorarsi ogni giorno

La mia passione per il vino è trasversale al lavoro, infatti dedico molto del mio tempo libero a visitare cantine e organizzare degustazioni, anche insieme ai miei dipendenti, permettendo loro di scoprire nuove etichette e acquisire nuove esperienze. Ho voluto che anche loro frequentassero i corsi di AIS e Unionbirrai perché credo nell’esigenza di offrire al cliente la maggiore competenza possibile in ogni ambito.

Quale filosofia anima la scelta dei vini della vostra cantina?

Gli studi sono stati determinanti per definire la carta dei vini del ristorante. Non mancano le aziende più famose, ma il nostro intento è quello di ricercare con professionalità piccole realtà e produttori di nicchia, che operano con serietà, dedizione e passione, elementi indispensabili per ottenere vini unici e di elevatissima qualità, che rifuggono da logiche puramente commerciali. Le birre che proponiamo sono esclusivamente artigianali, con un’ampia scelta internazionale e anche l’impianto alla spina è stato realizzato con tutte le caratteristiche di un birrificio artigianale, così da garantire la massima qualità. Abbiamo inoltre una carta dedicata ai distillati, nazionali ed esteri.

E quali sono le tue preferenze?

Nella mia classifica personale, da uomo legato alle origini, ci sono sicuramente molti vini campani e in particolare le cantine della Costiera Amalfitana, ma anche i grandi nebbioli delle Langhe. Tra ivini locali, ho appena inserito nella carta dei vini una piacevole scoperta, un riesling metodo classico extra brut, perfetto per iniziare la serata. Un menù e una cantina che lasciano l’imbarazzo della scelta.

Ci proponi un abbinamento?

Un’ombrina in crosta di mandorle e olive con caponata di zucchine, datterini e crema di scamorza affumicata, cui accosterei aromaticità, struttura e avvolgenza di un viognier come il Domaine Rene Rostaing Condrieu La Bonnette 2014.

Chi è

Stefano Cuomo nasce a Vico Equense (Na) nel 1971. Cresce insieme all’attività di famiglia, cui si dedica con passione fin da giovanissimo. Dal 2004 è titolare con la mamma e i fratelli del Ristorante Pizzeria da Rosa, a Capiago Intimiano, dove gestisce la sala e la cantina insieme al fratello Luca. È sommelier professionista dal 2005 e organizza degustazioni e serate tematiche anche in collaborazione con la delegazione AIS di Como.

Il vino lombardo preferito

Franciacorta Vintage Collection Dosage Zèro Ca’ del Bosco

RostoranteDaRosa

Ristorante Da Rosa

Via Fiume, 19 - 22070 Capiago Intimiano (Como) 031 461002 - fax 031 560093 | info@ristorantedarosa.com | www.ristorantedarosa.com. Chiuso il lunedì

Specialità: Ristorante pizzeria specializzato in cucina mediterranea a base di pesce di mare, ampia scelta di pizze speciali con ingredienti di alta qualità, dolci artigianali. Laboratorio interno dedicato alle preparazioni di pasta fresca, pane, pasticceria e gelati. La cantina propone oltre 600 etichette e un’ampia selezione di birre artigianali e distillati, provenienti dall’Italia e dal mondo.

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