Lo Chef Enrico Bartolini cambia casa

Lo Chef Enrico Bartolini cambia casa

Interviste e protagonisti
di Elio Ghisalberti
25 novembre 2010

Enrico Bartolini, uno degli enfant prodige della ristorazione italiana a giugno di quest'anno ha cambiato "casa". Fino ad allora il suo nome era legato alle Robinie di Montescano nel cuore dell'Oltrepò Pavese. Oggi è il Devero Hotel di Cavenago Brianza la sua nuova sfida

Tratto da L'Arcante 14 

Ristorante Devero - Enrico BartoliniNoi che ci viviamo non ci facciamo quasi caso, ma a ben guardare solo la Lombardia sa offrire una varietà di ristorazione così straordinariamente ampia e sfaccettata, sia dal punto di vista dell'offerta gastronomica in sé, sia per tutto quanto vi sta attorno, ambiente, atmosfera, panorami e via dicendo. Emblematico in questo senso è stato il trasferimento che si è concretizzato nei primi giorni dello scorso mese di giugno di Enrico Bartolini, uno degli enfant prodige della ristorazione italiana. Fino ad allora il suo nome era legato alle Robinie di Montescano nel cuore dell'Oltrepò Pavese, insegna che, seppure con un po' di ritardo rispetto ad altre firme della critica gastronomica, la Guida Michelin ha insignito della sua preziosa stella. La suggestiva e bucolica posizione tra le vigne dell'azienda agricola di proprietà del "designer" del capello Aldo Coppola peccava di comodità - per arrivarci anche il navigatore aveva i suoi bei problemi - e forse anche di un po' di cura nei particolari, ma certo aveva dalla sua il fascino del "contorno". Ebbene, da giugno le cose stanno esattamente agli antipodi.

L'approccio al Devero Hotel di Cavenago Brianza, ad un minuto di auto dal casello omonimo dell'A4, non è dei più edificanti. All'orizzonte non più filari di vite, ma capannoni e condomini, un panorama decisamente diverso. Il progettista certo l'ha tenuto in considerazione ed ha riservato al ristorante più importante dell'albergo (4 stelle, tutti i comfort per le 120 e passa camere di cui dispone) una posizione particolare, più bassa rispetto al piano strada. Sfruttando il verde della piantumazione ed i giochi di luce della piscina d'immagine, nulla si vede di quel che c'è "oltre la siepe" regalando un'atmosfera di alto livello per rifiniture ed arredi.

Completa l'opera una vetrata in cinemascope che mette in scena una cucina che è un'autentica formula uno nel suo genere. L'ha progetta così Luca Brasi, il cuoco bergamasco che aveva ceduto al Devero l'insegna stellata della sua Lucanda di Osio Sotto. Dopo due anni quel sodalizio s'è rotto ed ecco appunto approdare Enrico Bartolini che al Devero porta, e non solo metaforicamente, la sua firma gastronomica. A soli 30 anni, dopo una folgorante carriera, si può parlare di un autentico esame di maturità. Perché un conto erano le Robinie, piccolo ristorante di campagna, un conto è la gestione di tutto il food, colazioni e banchetti compresi, di un grande e prestigioso albergo dislocato in un crocevia trafficatissimo. Ma Enrico Bartolini ha la consapevolezza, la preparazione, la calma e la determinazione per affrontare la sfida con successo. In brevissimo tempo ha costituito una squadra giovane e motivata ed al contempo già altamente professionale.

Su tutto svetta naturalmente la sua cucina moderna, sobria, tutt'altro che mortificata nei sapori che sono anzi netti, identificabili, di estrema pulizia (consigliabile il menu degustazione "6 portate a mano libera" in lista a 90 euro bevande escluse).

Riferimenti al territorio? Qui sarà più difficile trovarne, ma se si amplia il concetto a tutto l'agroalimentare lombardo ecco che allora le suggestioni che lo hanno portato a creare piatti, già diventati dei classici - citiamo la lingua salmistrata cotta sott'olio al finocchio con salsa cipolla di Breme e cannolo di salsa verde; il riso mantecato al gelato di rape rosse e salsa Gorgonzola; la coscia d'oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape -, non mancheranno consentendogli di ampliare la varietà e la gamma di una proposta che rispetto alle Robinie sta già aprendosi al pesce di mare reperito sul ricco (e vicino) mercato milanese.

Enrico Bartolini"Per me non è una regola ma un piacere poter utilizzare prodotti del territorio - dice Bartolini - ma se un ingrediente mi piace lo cucino a prescindere dalla provenienza, evitando di cuocerlo laddove possibile".  Ci vuole del talento per farlo con equilibrio, ma quali altri requisiti servono per raggiungere così velocemente questi livelli? A parte quelli indispensabili, l'impegno, le motivazioni, la determinazione, occorrono buoni maestri e poi la capacità di sublimare le esperienze nella propria visione della cucina. "Il mio metodo è quello di guardarmi intorno, di prendere spunti dall'osservazione e dalle cose, di partire dal conosciuto e dal vissuto". Applicando conoscenza tecnica ed una giusta dose di fantasia, aggiungiamo noi, ma rimanendo con i piedi ben piantati per terra.

Pragmatismo indispensabile per far funzionare una macchina così complessa, che dispone anche di una grande cantina gestita dal sommelier Oscar Mazzoleni con oltre 1.200 etichette disponibili sia in lista che da asporto. Oscar Mazzoleni dopo le esperienze tra Italia ed estero, ha avuto la consacrazione come maitre-sommelier nella sua terra d'origine durante il quinquennio (2001-2006) trascorso presso La Lucanda di Osio Sotto (BG) dello chefpatron Luca Brasi.

La coincidenza ha voluto che dopo una significativa esperienza come responsabile in toto del servizio di ristorazione dell'enoteca con cucina Porta Osio nel cuore di Bergamo, le porte gli si aprissero proprio nel locale lasciato da Luca Brasi nelle mani di Enrico Bartolini. Nel caveau del Devero ha potuto selezionare le etichette conservate in tre cantine diverse: quella che ha trovato in loco più le due di Bartolini de Le Robinie di Montescano ed il Bistrot di Pavia. Dal taglio è scaturita una lista comunque molto sostanziosa che per vini importanti si avvale di verticali molto interessanti. Verrà implementata? "Il momento non è dei più favorevoli ma noi siamo contenti di come stanno andando le cose - dice Oscar Mazzoleni - perché di bottiglie importanti ne stiamo servendo con continuità. Più che ad un ampliamento delle referenze penso a dare profondità di annate mantenendo un occhio di riguardo all'equilibrio con il prezzo. E poi dar un po' di sfogo alla mia passione per i Barolo e gli Champagnes".

Devero Ristorante
Enrico Bartolini
Cavenago Brianza (MB) - largo Kennedy, 1
tel. 02.95335268 - ristorante@deverohotel.it

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