Milano Sake Challenge: il Giappone alla conquista di un posto d’onore sulla tavola italiana

La manifestazione Milano Sake Challenge, che si è svolta il 10 e 11 giugno presso l'Hotel Nhow di via Tortona, dal 2019 rappresenta una piattaforma fondamentale a disposizione dei produttori di sakè per poter presentare le proprie etichette a un pubblico italiano, appassionato, competente e sempre più giovane. E lo fa per cogliere una triplice opportunità: trovare i sakè che meglio interpretano il gusto italiano, quelli che si abbinano ad alcuni cibi e piatti tipici della penisola e scovare le bottiglie o le confezioni dal design più azzeccato. 

Perché l’Italia?

La risposta è semplice: in Italia si sa, si mangia bene; anzi, benissimo. Ma come per molte altre nazioni del mondo occidentale, gusti e sapori sono assai diversi da quelli orientali. La bevanda d’eccellenza che si abbina ai nostri piatti e che fa parte della nostra tradizione è, neanche a dirlo, il vino. Il sakè sta però guadagnando terreno soprattutto nelle regioni del nord, con Milano come centro nevralgico dove stanno crescendo i locali specializzati nell'abbinamento del sakè con la cucina italiana, per la sua grande versatilità e capacità di abbinarsi sia con piatti delicati come il sushi sia con pietanze più robuste come la carne. Una fusione interessante tra tradizioni culinarie diverse che ha il potenziale per diventare una presenza fissa sulle tavole italiane, offrendo nuove esperienze di gusto e abbinamenti culinari unici e, un'ottima alternativa al vino. 

Quali sono i migliori sakè per i palati italiani?

Focus dell’evento, fortemente voluto dalla coppia Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima - che con Sake Company e Sake Sommelier Association lavorano per spiegare le complessità e le varietà del sakè sia a consumatori che a professionisti della ristorazione -, è eleggere i “Migliori Sake per l'Italia”: non i migliori in assoluto, ma quelli più apprezzati, che incontrano il gusto e il buon gusto italiano, intesi come sapore, stile e design. Come dire: «anche l’occhio vuole la sua parte». Interessante anche il fatto che le etichette in concorso non sono ancora presenti in Italia, ma che - proprio per questo motivo - si vorrebbero valutare per l’eventuale importazione.

Sono stati circa 600 i campioni sottoposti a valutazione secondo le tre categorie: Tasting, Stile & Design e Food Pairing. Per la sessione Tasting i giudici ammessi alla valutazione, un centinaio circa, sono solo i sake sommelier con qualifica conseguita presso la Sake Sommelier Association. Il loro compito è classificare, con una degustazione alla cieca, le etichette raggruppate nelle 4 tipologie: Junmai Daiginjo e Daiginjo, Junmai Ginjo & Ginjo, Junmai e Honjozo, Speciale (Koshu, Nigori, Sparkling, Yuzushu, Umeshu).
Una cinquantina fra designer, architetti, grafici, stilisti, fotografi, etc., sono stati selezionati per valutare le etichette, la forma delle bottiglie, l'imballaggio, tappi, etc. - tutti elementi che contribuiscono all'esperienza complessiva del sakè – e assegnare il premio “Best Design” per ognuna delle tipologie di sakè. Infine, una cinquantina di giudici selezionati fra chef e professionisti, sono chiamati per trovare l’abbinamento ideale con il Prosciutto di San Daniele e il Parmigiano Reggiano - i cui Consorzi sono stati gli sponsor dell’evento -, e alcuni piatti della cucina italiana (pasta alla carbonara, carpaccio di pesce bianco, gelato al pistacchio), in una degustazione alla cieca di sakè selezionati fra le diverse categorie, per assegnare i premi “Best with…”.  

La nostra esperienza alla MSC 2024

Entriamo al Nhow Hotel dopo aver lasciato alle nostre spalle il lungo corridoio che ospita una carrellata di poltrone d’epoca rivisitate in chiave moderna a fare già luogo d’incontro. Dopo esserci orientate entriamo nella prima sala dedicata alla categoria Stile&Design. Bottiglie colorate dalle forme ed etichette accattivanti contenitori, imballaggi e un allestimento giocato su tanti cuori rossi, non ci lascia indifferenti. Che sia un concorso ce lo indica il codice numerico e il QR code che si trovano al collo di ogni bottiglia. 

Già dalla scorsa edizione, la Milano Sake Challenge - prima competizione al mondo che può vantare una votazione certificata - si avvale di una app, la Sake Index, che gestisce tutte le dinamiche di votazione sia per i giudici designer sia per i degustatori. Una volta scaricata l’app, inserendo il proprio account registrato per la manifestazione e inquadrando il QR code del primo prodotto proposto, si è invitati a compilare una scheda che differisce, nei vari campi, per tipologia di giudice. Terminata la valutazione del campione in esame, si procede guidati dall’app che seleziona e decide, per ogni giudice, la sequenza da seguire, toccando tutte le differenti categorie di sakè in concorso.

Avanziamo nel percorso meditando sulla capacità dei giapponesi nel coniugare la tradizione millenaria della sua bevanda simbolo con l’esigenza di attrarre il consumatore attraverso l’immagine di copertina che ne evochi la cifra stilistica e arriviamo nella seconda sala dove si svolge la sessione di Tasting. Qui, le bottiglie sono rigorosamente coperte per la degustazione alla cieca, dotate anche in questo caso di numero e QR code. Con il nostro accredito stampa siamo abilitati all’utilizzo dell’app, ma non di partecipare al concorso. Inquadriamo il QR code del campione proposto dall’app e la scheda di valutazione inizia con le classiche analisi visiva, olfattiva e gustativa con un elenco molto dettagliato di descrittori fra cui scegliere, ma con alcuni così specifici che non sappiamo come riconoscere. Seguono gli abbinamenti con i piatti e ingredienti della tradizione italiana già menzionati, attraverso una scala di gradimento da 0 a 100. Non è facile, ma per fortuna non mancano persone a cui chiedere spiegazioni.

Serve tanto allenamento e sicuramente un corso specifico per imparare a utilizzare un linguaggio comune. Ci chiediamo come vengano raccolti e gestiti i dati provenienti da ogni taster. Innanzitutto, il voto di ogni giudice ha un peso differente in funzione della sua formazione e della sua esperienza certificata, ad es., dalla presenza attiva alle precedenti edizioni della MSC, alla partecipazione alle sessioni di preparazione in cui i giudici e l'organizzazione della MSC si riuniscono per allenare le competenze di valutazione soprattutto in funzione di una competizione di sakè.

Liberandoci la mente dalle spiegazioni teoriche, giriamo fra i banchi e assaggiamo qualcosa, a partire dallo sparkling: ne troviamo uno delizioso color fiore di pesco. Ecco che fra i vari giudici impegnati nelle valutazioni intravediamo una faccia famigliare: Gabriele Merlo! Per chi non lo conoscesse è sommelier, degustatore, relatore AIS e redattore della rivista associativa ViniPlus di Lombardia. Appassionato di tutto ciò che riguarda il Giappone, è ovviamente sake sommelier e quest’anno, in AIS Milano, ha tenuto una serata sul sakè di cui potete leggere il resoconto qui.

Non ci facciamo sfuggire la possibilità di chiedere a Gabriele di farci entrare nel vivo nei profili sensoriali delle varie tipologie di sakè e gli chiediamo a quando risale la sua passione per il sakè. «Avevo appena iniziato a frequentare i corsi in AIS quando Fiorenzo Detti ci fece lezione sui distillati e i fermentati e rimasi affascinato dal sakè e dalla sua storia millenaria. Da allora questa passione si è solo rafforzata». E ci rammenta che, nel lontano 2015, ne aveva pure scritto qui. 

Non passano che alcuni minuti e fa capolino anche Flavio Mattioli, sommelier della delegazione di AIS Monza e, neanche a dirlo, sake sommelier. Per lui il mentore fu Luisito Perazzo che fece scoccare la scintilla quando in una serata in cui si divertì a mettere un sakè fra i vari vini in degustazione. Un intruso che incuriosì tantissimo Flavio tanto che anche per lui la bevanda giapponese è una continua scoperta. Come quella di Hoshitaro Asada, un giapponese innamorato del sakè che ha deciso di utilizzare i risi italiani, carnaroli e fortunato, per produrre il suo primo sakè, in lattina. E che Flavio ha proposto in degustazione durante un Bla Bla Wine in AIS Monza pochi giorni fa.

Terminiamo questo lungo viaggio con uno dei simboli del Giappone, le ciliegie. Non ci avevamo pensato fino a quando non le abbiamo viste appuntate alla giacca del governatore della regione di Yamagata, Mieko Yoshimura, intervenuta alla manifestazione per illustrare le peculiarità del sakè del suo territorio e consolidare il rapporto culturale e commerciale tra Giappone e Italia in rappresentanza non solo dei produttori di sakè, ma anche della tradizione agricola della regione. Yamagata è famosa non solo per il sakè, particolarmente pregiato, ma anche per la produzione di ciliegie di alta qualità. Le ciliegie di Yamagata, conosciute come Satonishiki, sono tra le più pregiate del Giappone, apprezzate per la loro dolcezza e succosità, e dal costo proibitivo.