Il sapore autentico della glera: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Sui Lieviti

«C’è fermento nell’aria!». Così introducono la masterclass Gianpaolo Giacobbo e Massimo Zanichelli, sottolineando quanto la tipologia “Sui Lieviti” sia in grado di contestualizzare la storia e la tradizione del territorio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, recuperando la storicità del prodotto e la profondità della tradizione spumantistica del territorio.

Si tratta, infatti, della prima versione con le bollicine nata tra queste colline, ma oggi super nicchia rispetto alla denominazione di appartenenza: la tipologia Sui Lieviti non arriva a occupare neanche lo 0,1% della produzione (si ferma a 0,088%) con 698 ettolitri vs i 785.275 della DOCG e 92.700 bottiglie vs le 105.000.000 della DOCG, ma rappresenta un vanto e una storia da raccontare con orgoglio da coloro che vivono il territorio in prima persona.

La tipologia, entrata nella Gazzetta Ufficiale l’8 agosto 2019 per salvaguardare il legame con la tradizione, è chiamata dai francesi “sur lie”, ma ricordata da molti, semplicemente e localmente, come “col fondo”, a indicare i lieviti ricaduti sul fondo della bottiglia dove è rifermentato, seguendo un metodo antesignano della tecnica di spumantizzazione recentemente riscoperto e sempre più ricercato dai consumatori attratti dai prodotti di nicchia.

Con “Sui Lieviti” la tradizione diventa a tutti gli effetti innovazione. La rifermentazione in bottiglia, infatti, fonda le sue radici nel lontano passato e appartiene alla cultura dell’Italia intera fin dai tempi in cui gli unici strumenti per controllare le vinificazioni erano la temperatura, l’ambiente, i travasi e poco più. Quando arrivava il caldo dell’estate, i lieviti rimasti attivi nel vino imbottigliato ripartivano a fermentare trasformando lo zucchero residuo in alcol e anidride carbonica e depositandosi, alla fine del processo, sul fondo della bottiglia.

Oggi, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti è ottenuto «da vini di una sola vendemmia con fermentazione in bottiglia da avviare nel periodo dal 1° marzo al 30 giugno successivi alla raccolta delle uve, con una sovrapressione superiore a 0,5 bar». Il risultato è uno spumante Brut Nature (unica tipologia esistente dal momento che non esiste la sboccatura) vivo, che continua ad avere un’evoluzione anche dopo la dissoluzione dei lieviti perché le cellule, degradandosi, sono ancora in grado di rilasciare sostanze aromatiche e antiossidanti naturali.

Diceva Mario Soldati: «in questi vini non esistono leggi assolute. Sono esseri viventi, al pari di creature umane. Riescono come riescono: imprevedibili, vari, capricciosi. Il loro bello e il loro buono». Ed è proprio vero: qui la natura ha ancora il potere di decidere le note gustative e olfattive e ogni bottiglia è unica e diversa dalle altre, con la capacità di essere espressiva nel corso del tempo. Rispetto al “classico” Prosecco Superiore, le note di mela e pera sono meno spiccate, mentre sono presenti sensazioni olfattive più ampie e complesse, sostenute dal tipico sentore di crosta di pane dato dai lieviti. Questo innovativo recupero della tradizione rappresenta un vanto per gli otto produttori presenti in sala, pienamente consapevoli di quanto talvolta sia necessario tornare alle origini e lasciar parlare la terra, anche a costo di produrre vini “difficili” da comprendere e degustare.

Per la degustazione ognuno di loro ha assegnato un carattere al vino, quello che più rappresenta l’etichetta proposta, il loro stile e la loro terra. Ma, per tutti, anche noi abbiamo assegnato un aggettivo, uno unico per tutti: sorprendente!

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti - Borgoluce
- persistente -
Pascoli, boschi, allevamenti, campi coltivati, vigneti, frutteti, canali, mulini, caseifici: un tempo questo era l’unico modo per produrre tutto ciò che serviva alla vita di tutti i giorni. Oggi, questa tradizione si chiama biodiversità ed è il modo più naturale di mantenere il terreno ricco e fertile, proteggendo la vita di ogni specie dell’ecosistema. Su queste colline di origine morenica, su suoli argillosi con presenza di calcare nasce un vino persistente, come dichiara Lodovico Giustiniani: i delicati profumi di frutta a polpa bianca, le note minerali e i sentori di crosta di pane rimangono in bocca e il vino risulta fresco, minerale e armonico nel suo complesso.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti A 2020 - L’Antica Quercia
- anarchico -
«Per comprendere cosa sia l’Antica Quercia è necessario camminare tra le nostre vigne, guardare tutto ciò che ci circonda, sedersi all’ombra della grande quercia e ascoltare i silenzi”. Noi rimaniamo a Milano ma la degustazione ci fa capire cosa intende dire Claudio Francavilla: nella tenuta di Scomigo la natura detta ancora i tempi di ogni azione ed è per questo che il suo “A” viene definito anarchico, come l’iniziale del suo nome. La natura interviene e l’uomo sta a guardare, tanto che gli interventi enologici sono quasi nulli. Il vino ha un aspetto visivo Animoso, un’anima che manifesta Amore e un aroma di fiori bianchi, è Asciutto al palato, Audace nella bollicina delicata e sempre diverso.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti - Francesco Drusian
- elegante -
Questa azienda può vantare tradizioni enologiche che nel corso di oltre un secolo di storia hanno accomunato tre generazioni, seguendo lo splendido filo conduttore dell’amore per il territorio. La sua interpretazione altro non è che il vino come lo facevano i nonni: da glera in purezza, imbottigliato la primavera successiva alla vendemmia, conservato sui lieviti a una temperatura costante di 15-18 °C per i successivi tre mesi: ogni bottiglia è un pezzo unico. Il gusto è piacevolmente asciutto, il perlage delicato e finissimo e le note di mela e crosta di pane rendono il vino piacevolmente secco, fresco e persistente.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti Momi 2021 - Riva Granda
- rivelatore -
Rappresenta la famiglia e la tradizione, come racconta Silvia Spadetto, il vino dedicato al papà Momi (Girolamo) da sempre impegnato a lavorare il vitigno glera sulle colline di Valdobbiadene, così come faceva anche nonno Antonio. Nasce da vigne quasi centenarie che comprendono glera e altre storiche varietà come perera, bianchetta e verdiso, che permettono di riportare alla luce antichi saperi e sapori. 90% glera e 10% perera: un prosecco dall’importante acidità e dall'interessante sapidità, splendido rilevatore del territorio.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti Difetto Perfetto - Sorelle Bronca
- tagliente -
Due sorelle alla conquista di un mondo considerato maschile a metà degli anni ‘80, si sono fatte strada rompendo questa tradizione per inaugurarne una nuova, fatta di curiosità e coraggio. Piero Balcon, il marito di una delle sorelle, ci racconta del loro “Difetto Perfetto”, un vino che trasmette l’arte del tempo, che per vedere la luce si allinea con le fasi lunari e viene plasmato secondo la forza della natura. Questo prosecco profuma di lieviti, ha una bollicina croccante ed è un vino in divenire.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti Col Fondo 2021 - Adami
- pulito -
Un’azienda storica e punto di riferimento della denominazione: Abele, già nel 1920 percepì l’eleganza, l’energia e l’unicità di luoghi come il Vigneto Giardino, sulle Rive di Colbertaldo e questo entusiasmo per l’innata vocazione di questa terra venne trasmesso al figlio Adriano e alle generazioni successive. Questo amore oggi si traduce in comprensione per il terroire interpretazione che rispetta la tradizione. Carlo, che lavora in Adami da 12 anni, racconta il vino con un’immagine: un panettiere di Corbeltaldo che, dopo aver impastato tutta la notte e aver venduto il pane, la mattina si ritrova con il proprietario dell’ortofrutta che è stato al mercato all’alba per trovare i prodotti più freschi e croccanti, per “bere un’ombra”. Il profumo del lievito del pane sfornato si mischia alla frutta fresca appena raccolta e si fonde in un vino sapido, ricco e pieno.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti Oltre 6cento 2020 – Romolo Follador
- sincero -
Alberto racconta una piccola realtà con una forte tradizione vignaiola: Romolo, il fondatore dell’azienda, lavora le vigne di famiglia con estrema passione e meticolosità trasmettendo questo amore ai figli che, con la stessa dedizione, spendono le loro energie tra i vigneti. Oggi si mantengono lo stesso spirito originale e la conduzione familiare, con un'attenzione particolare a ogni attività in vigna e in cantina: “Oltre 6cento” è un omaggio alle oltre seicento ore annue dedicate a ogni ettaro di vigneto. Questo è un prosecco in cui le classiche note floreali di acacia e quelle più marcate di crosta di pane partecipano all’evoluzione.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti Toni Codel 2019 - Roccat
- lunatico -
La storia dell’azienda agricola Roccat è la storia di una famiglia: Manuel Codello racconta quanta strada è stata fatta dalla prima osteria dei Codello - chiamata “Betola ai Santi” - a oggi, in cui i vini trasmettono la storia di nonno Antonio, chiamato da tutti Toni Codel, e raffigurato nell’etichetta, con l’immancabile cappello di paglia che indossava per lavorare in vigna. Ma è soprattutto nel contenuto che si trasmette la tradizione di famiglia con questo prosecco dalle bollicine finissime e persistenti e dal profumo piacevolissimo di crosta di pane conferito dai lieviti indigeni.