Riserva 8 ½, il nebbiolo che unisce la Valcamonica e Hong Kong

Un bel giorno due persone prendono appuntamento per visitare una piccola azienda della Valcamonica. Sono marito e moglie, apparentemente due turisti qualsiasi. Vogliono semplicemente assaggiare qualche vino e poi, eventualmente, comprarne qualche bottiglia. Il proprietario non è ancora arrivato a causa del traffico sulla strada di rientro e così sua mamma, nell’attesa, gli fa assaggiare vini che, almeno sulla carta, non dovrebbero essere in grande forma, perché presi da bottiglie probabilmente aperte da più di un mese. «Dopo qualche giorno mi ha chiamato un importatore di Hong Kong chiedendomi se poteva dare il mio numero di telefono a Umberto Bombana».

L’incontro tra un piccolo viticoltore della Valcamonica e uno degli chef italiani più famosi al mondo, che ha accumulato stelle Michelin a ripetizione con i suoi ristoranti, a partire dal celebre tristellato 8 ½ Otto e Mezzo di Hong Kong, è avvenuto nel modo più semplice possibile, senza neanche far sapere la propria identità e qualche anno dopo si è trasformato in qualcosa che nessuno avrebbe potuto pronosticare. 

Il nuovo corso di Togni Rebaioli

A cinque anni di distanza e soprattutto a tre dall’entrata in società di Umberto Bombana, chef originario della Val Seriana, insieme a suo fratello Claudio, nella Togni Rebaioli in quel di Darfo Boario Terme, a Enrico Togni brillano ancora gli occhi mentre ci racconta l’evoluzione della sua realtà davanti a un piatto di casonsèi nella sua casa-azienda, sotto un pergolato e con vista sulla valle. Il proseguio di questa storia, che dura tuttora, ha infatti dato prospettive differenti a questa piccola realtà abbarbicata sulle sponde di una valle dove continuare a fare viticoltura non è così scontato.

Oggi l’azienda ha 5 ettari di vigneto in gestione, tra quelli di proprietà e quelli in affitto. «Abbiamo raddoppiato la superficie con l’arrivo di Umberto e Claudio, altrimenti io non mi sarei mai mosso dai miei 2,5 ettari, più che sufficienti» ci spiega sempre Enrico. Sono numeri piccoli, eppure grandi per la Valcamonica, perché di fatto Togni Rebaioli se all’interno del panorama nazionale è una microazienda, un fiero esponente di quelli che un tempo si era soliti definire vin de garage, all’interno del panorama locale, invece, costituito da 24 aziende che imbottigliano vino, rappresenta la seconda azienda più estesa, alle spalle della sola cooperativa.  

«Questa zona ha bisogno di supporto ed Enrico ha un sacco di passione e conoscenza: ecco perché entrare in società mi sembrava una cosa bella» ci spiega lo chef con grande semplicità e naturalezza mentre passeggiamo vicino a un nuovo vigneto dove in futuro l’idea è quella di piantare al suo fianco anche querce da tartufo, altra grande passione dello chef bergamasco nonché una delle specialità presente nei suoi ristoranti. Il suo arrivo in azienda ha dato ossigeno a più di un progetto, a partire anche dai fondamentali interventi di mantenimento dei muretti a secco, uno dei tanti elementi distintivi di questa vallata, che un tempo era terrazzata fino a 600–700 metri di quota.

Focus sulle varietà a bacca rossa e riscoperta di quelle dimenticate

L’azienda coltiva soprattutto vitigni a bacca rossa, perché si trova nella parte meridionale della valle, quella più solatìa e più vicina al Lago d’Iseo. «La caratteristica fondamentale della valle è quella di essere molto lunga, sono quasi 100 chilometri, quasi un'anomalia nelle valli alpine» spiega Togni. Cambia tutto, quindi, da nord a sud: cambiano le esposizioni a partire da Breno, che spezza la Valcamonica in due, ma cambiano anche i suoli e l’influenza del Lago, che andando verso nord diminuisce a favore invece di quella del ghiacciaio del Presena. Epoche di maturazione delle uve differenti, anche intorno ai 20 giorni e quindi gli obiettivi in vigna cambiano. 

Da Togni, ad esempio, il merlot è in forte diminuzione – «Dobbiamo fare delle scelte e assumerci la responsabilità: essendo biologici certificati e in conduzione biodinamica, alcuni vitigni come il merlot fanno fatica» –, mentre si punta tutto su nebbiolo, barbera e poi il souvignier gris, una varietà PIWI. «Poi abbiamo un vitigno che abbiamo avuto la fortuna di trovare nei vigneti vecchi del nonno, l’erbanno. Abbiamo fatto la nostra selezione ed è molto interessante perché resiste tanto alle crittogame, ha un germogliamento ritardato, dà sempre uva, mantiene sempre alta l’acidità ed uno scarso accumulatore di zuccheri». Caratteristiche, queste ultime, che se un tempo erano considerate nefaste, oggi hanno assunto una connotazione totalmente positiva, tanto che quest’uva concorre nella creazione di ben tre vini aziendali, a partire dalle bollicine.

Il vigneto del nonno, in realtà, è ricco anche di altre varietà minori oggi quasi scomparse, ma intorno alle quali è rinato un certo interesse, tanto che poco tempo fa è diventato oggetto di studio da parte di un ampelologo, collaboratore di Anna Schneider, che sta facendo da curatore a un tesista che si occupa di antichi vitigni bresciani: «ha trovato diverse piante di merera, che però è un antico vitigno autoctono bergamasco, e di negrara bresciana».

Il nuovo nebbiolo

Sette etichette, circa 18 mila bottiglie in totale con l’obiettivo di arrivare a 25 mila in futuro, prodotte da vigne posizionate in 13 appezzamenti differenti divisi su 3 frazioni diverse del comune di Darfo Boario terme (Angone, Erbanno, Gorzone). Un lavoro certosino quello di Enrico Togni e del suo affiatato team e che ha portato recentemente alla creazione di una nuova etichetta con il nome dell’iconico ristorante di Umberto Bombana a Hong Kong: Riserva 8 ½. 

Sono circa 1300 bottiglie ottenute solo da nebbiolo, varietà molto amata dallo chef, ma della quale, d’altronde, ci sono testimonianze della sua presenza in Valcamonica già nel 1400. Celebra di fatto l’unione fra i fratelli Bombana ed Enrico Togni, e lo fa con una varietà nobile che ovviamente ambisce a sfidare il tempo. Le uve provengono da una selezione di vecchie vigne. Fermentazione spontanea in legno a bacca intera, lunga macerazione di 6 mesi e poi affinamento in bottiglia per un anno.

La bottiglia in commercio, dell’annata 2022, ha certamente più di una freccia al suo arco da mostrare tra i nebbioli alpini, vuoi per un quadro aromatico di ottima finezza, tutto giocato su note di piccoli frutti, viole e radice di liquirizia, e un palato autenticamente nebbiolesco, con un tannino dalla grana sottile e avvolgente e una freschezza puntigliosa. Fa già parte della cantina di Umberto Bombana a Hong Kong naturalmente, insieme alle altre 2500 etichette provenienti da tutto il mondo.