A proposito di vini dealcolizzati

Dealcolizzazione e arricchimento

L’eliminazione dell’etanolo non può essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve perché sarebbe una contraddizione logica incrementare il contenuto zuccherino di un vino per poi ridurlo.

La previsione normativa è puntualizzata dalla Commissione soprattutto per i Paesi europei in cui è consentita la pratica dell’arricchimento, chiarendosi, quindi, che se non è stato ottenuto vino di base senza arricchimento non è possibile produrre vini dealcolizzati.

In proposito il testo della Commissione specifica che “È responsabilità dei produttori di vino programmare la loro produzione ogni anno in risposta alla domanda del mercato”.

Né risulta lecito aggiungere zuccheri (o mosti) all'uva o al vino nuovo ancora in fermentazione; questo nonostante la normativa vieti espressamente la dealcolizzazione solo se è il mosto di uve ad essere stato arricchito.

Secondo la Commissione, infatti, interpretare in modo letterale la disposizione significherebbe tradirne lo spirito, che vuole escludere tutte le pratiche enologiche che hanno obiettivi opposti a quelli espressi.

Dealcolizzazione e taglio

La pratica del taglio non deve essere utilizzata per eludere le norme in materia di dealcolizzazione magari producendo “vino parzialmente dealcolizzato” con una miscela di “vino” e di “vino dealcolizzato”, senza ricorrere a un processo di dealcolizzazione. 

I presupposti legali della categoria di “vino parzialmente dealcolizzato” infatti devono sempre essere tutti rispettati, primo tra tutti quello con cui si stabilisce che per ridurre il tenore alcolico del vino di base debba esserci uno dei processi di dealcolizzazione ammessi. 

Di conseguenza, la riduzione del tenore alcolico dovuta alla miscelazione e non a un processo di dealcolizzazione parziale non consente la relativa dicitura legale, potendo al massimo il prodotto commercializzarsi con altra dicitura di cui avesse le caratteristiche.

Diverso però è il caso di un prodotto ottenuto dalla miscelazione di “vino parzialmente dealcolizzato” con altro “vino parzialmente dealcolizzato”: trattandosi di vini che sono stati entrambi parzialmente dealcolizzati sarebbe allora lecita la denominazione “vino parzialmente dealcolizzato”.

[Sullo stesso argomento vedi anche: Che cos'è il vino dealcolizzato]

Dealcolizzazione e vini spumanti

Si ribadisce che non è possibile produrre vino spumante a basso tenore alcolico con una seconda fermentazione alcolica di vino dealcolizzato.

La Commissione ha infatti spiegato che una seconda fermentazione porta comunque alla produzione non solo di anidride carbonica ma anche di etanolo e che “con le tipologie attuali di lieviti di fermentazione, l'aggiunta di sciroppo zuccherino a un vino spumante totalmente dealcolizzato produrrebbe probabilmente un vino spumante con titolo alcolometrico effettivo superiore a 0,5 % e quindi non conforme alla definizione di «vino dealcolizzato».”.

 Al più il prodotto potrebbe rientrare nella definizione di “vino parzialmente dealcolizzato” ed essere ammessa la relativa etichettatura. 

Differente invece l’ipotesi dei vini spumanti gassificati, potendo questi essere prodotti utilizzando un vino di base dealcolizzato al quale sia stata aggiunta anidride carbonica. In tal caso, infatti, non essendoci seconda fermentazione non sussiste produzione di alcole. 

Ad ogni modo, nella consapevolezza della valenza strategica del mercato degli spumanti in termini di valore di produzione, la Commissione ha ritenuto di specificare che nonostante i processi di dealcolizzazione disponibili siano limitati e che – a differenza della birra - le attuali tecniche di fermentazione non consentono una seconda fermentazione senza produzione di alcole “non si esclude tuttavia che, in futuro, tecniche innovative possano cambiare la situazione. Il quadro giuridico atto ad incoraggiare il settore vitivinicolo a sviluppare le innovazioni necessarie nel campo delle tecniche di dealcolizzazione è già in vigore.  I controlli dovrebbero certamente essere adattati a tali prodotti.”.

Dealcolizzazione ed etichettatura

Si ribadisce che anche per le nuove categorie di vini si applicano le norme generali in materia di etichettatura.

Per termini come “analcolico”, “alcohol free” o “alkoholfrei", invece, la Commissione ricorda come tutte le indicazioni su base volontaria non devono mai indurre in errore il consumatore né essere ambigue o confuse ma basarsi, se del caso, sui dati scientifici pertinenti. “Non possono inoltre occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie sugli alimenti. In tali condizioni, si riterrebbe pertanto possibile aggiungere tali termini sull'etichetta dei vini totalmente dealcolizzati (0 % alcole), ma non sostituire il termine «dealcolizzato», che per questi vini rappresenta un'indicazione obbligatoria”.

In ogni caso, i vini parzialmente ma anche totalmente dealcolizzati devono indicare il titolo alcolometrico effettivo in etichetta, nonostante la normativa sulle bevande con un titolo alcolometrico inferiore a 1,2% vol permetta la non indicazione in etichetta, mentre i vini che dopo dealcolizzazione hanno un titolo alcolometrico volumico effettivo inferiore al 10 % devono riportate anche il minimo di conservazione o la data di scadenza, sottolineando la Commissione come “la decisione sulla durata di conservazione e sul tipo di data da utilizzare rientra tra le responsabilità dell'operatore del settore alimentare”.

Dealcolizzazione e pratiche enologiche

Le nuove norme in materia di dealcolizzazione non vietano l'uso di pratiche enologiche esistenti e autorizzate dopo aver effettuato la dealcolizzazione. Per la Commissione infatti “alcune di queste pratiche (ad es. dolcificazione, aggiunta di CO2) potrebbero essere utili per migliorare la qualità dei vini parzialmente o totalmente dealcolizzati.”.

Possono quindi anche essere dealcolizzati prodotti che, prima della dealcolizzazione, contengono ancora una certa quantità di zuccheri non fermentati, purché di base soddisfino i requisiti applicabili alla loro categoria.

Sono così ammesse produzioni di vino dolce o amabile (ma senza arricchimento) bloccando la fermentazione e successivamente ricorrendo alla dealcolizzazione, permettendo così agli zuccheri naturali residui di bilanciare l'aumento di acidità derivante dalla riduzione alcolica.

A proposito del trattamento di dealcolizzazione, poi, la Commissione chiarisce che si tratta di una pratica enologica diversa dalla correzione del grado alcolico.

Quest’ultima, infatti, ammessa a partire dal 2013 per tutti i tipi di vini ad eccezione dei vini biologici, deve limitare la riduzione alcolica a un massimo del 20 % e “mira a migliorare l'equilibrio dei sapori dei vini”.

La dealcolizzazione, viceversa, ha come scopo “creare diversi tipi di vini, vale a dire vini totalmente e parzialmente dealcolizzati” ed è un trattamento per il quale non è stata fissata alcuna percentuale massima di riduzione.

Ovviamente una riduzione del grado alcolico superiore al 20% ma ancora oltre i limiti superiori al minimo richiesto per una determinata categoria di vini (compresa quella dei dealcolizzati/parzialmente dealcolizzati) non consente di etichettare i prodotti con la relativa dicitura legale, rimanendo solo possibile immettere le bevande sul mercato dell'UE con una denominazione di vendita che non faccia riferimento al vino, senza indurre confusione o errore nel consumatore.

Dealcolizzazione, DOP e IGP

Per il diritto dell’Unione i vini a denominazione di origine protetta (DOP) o a indicazione geografica protetta (IGP) non possono essere sottoposti a una dealcolizzazione totale ma solo a quella parziale.

Sul punto la Commissione richiama la normativa che specifica come debbano essere i disciplinari di produzione a consentire espressamente prodotti parzialmente dealcolizzati, ragion per cui le relative decisioni spettano ai produttori.

In ogni caso il disciplinare adeguato alla nuova categoria dovrà contenere una descrizione del vino o dei vini parzialmente dealcolizzati ammessi e, se del caso, quali pratiche enologiche e quali relative restrizioni siano applicabili.