Io innovatore? Ho solo copiato i Maya

Tratto da L'Arcante N° 12

E pazienza che sia appena tornato dal Forum gastronomico di Santiago de Compostela. E che nel suo curriculum ci siano decine di premi vinti in giro per il mondo (l’ultimo traguardo è il primo posto al concorso Icam professionale al Sigep, Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, di Rimini): “Ogni tanto bisogna andare e vedere, se no si resta indietro”.
Al primo approccio è un po’ ruvido. E quando racconta che per un soffio non è finito a fare il poliziotto non riesce difficile immaginare una divisa al posto del grembiulino bianco. Ma poi racconta che il suo sogno da bambino era diventare ornitologo. E che, oggi come allora, il suo peccato di gola più ricorrente sono le gelatine alla frutta Haribo. E allora viene da pensare ad una delle sue creazioni di cioccolato, che svelano ripieni e speziature inattese. Anche se, a sentir lui, di veramente nuovo c’è ben poco su piazza: “Non si inventa più nulla - dice lapidario -. Già i maya utilizzavano accostamenti con le spezie”. Poi corregge il tiro: “Adrià? È un genio, ha aperto una nuova frontiera in cucina”. Ma non è da tutti: “Per sperimentare e provocare con intelligenza bisogna avere una conoscenza approfondita delle materie prime. Diversamente si rischia solo di prendere in giro la gente”.
Sulle polemiche riguardanti la cucina molecolare taglia corto: “Non si dice che la maggior parte di questi additivi sono naturali e che moltissimi cuochi li usano. E poi nessuno obbliga a scegliere questo tipo di cucina”. Ma non risparmia critiche alle “star”, in tutti i sensi: “Moltissimi ristoranti stellati chiudono, bisognerebbe chiedersi perché”. Perchè? Knam risponde con le parole del suo ristoratore preferito: “Le mie stelle sono sedute in questa sala”. In tempi di vacche magre - così si può riassumere la filosofia Knam - la gente, sempre più attenta e ben informata, chiede qualità, trasparenza e prezzi non…stellari. Comunque la si voglia chiamare - sperimentazione , innovazione o semplice riscoperta - a Knam non manca di certo. Al punto che il nostro non si è accontentato di fermarsi ai dolci. Anche se la sua storia comincia da qui, da una passione ereditata dalla mamma che, all’avvicinarsi delle feste natalizie, impastava e infornava biscotti dall’alba al tramonto. Cioccolato, cannella, chiodi di garofano, nocciole tostate. Sono i profumi dell’infanzia trascorsa a Tettnang, a pochi passi dal Lago di Costanza. Dalla mamma Knam deve aver ereditato anche un certo pragmatismo: “Perché non fai il pasticcere? Così la domenica alla torta ci pensi tu”.
Ma di torte per lei non deve averne sfornate molte. Poco più che ventenne, infatti, lascia la Germania e colleziona una serie di esperienze internazionali, fino ad approdare, nel 1989, al ristorante milanese di Gualtiero Marchesi come chef patissier. “Gualtiero mi diceva sempre: devi togliere, non aggiungere. La bellezza sta nella semplicità”. E sono questi fattori, secondo Knam, a dare una marcia in più alla cucina giapponese: “Materie prime selezionate e cotture brevi. Non serve altro.
E quando assaggi sai subito cosa stai mangiando, non come in altri casi in cui guardi il piatto e ti chiedi cosa sia…”. Così, passo dopo passo, l’arte di Knam ha valicato i confini dei dolci (che restano comunque il suo piatto forte) e il suo percorso professionale è documentato anche dalle numerose pubblicazioni.
L’attenzione ricade inevitabilmente su un libro di qualche annetto fa, “Cucinare con la birra”. Perché non con il vino?: “Nel mio biberon c’era la birra - scherza -. Ma adoro anche il vino. Che, come il cioccolato, è erotismo, sensualità, seduzione”.
Non si fa fatica a credergli. Sugli scaffali del negozio di via Anfossi si trovano distillati, passiti, vini liquorosi e aromatizzati. Su tutti, il Barolo chinato Knam, nato dalla collaborazione con Damilano. E gli abbinamenti ai dolci proposti sul sito ( www.eknam.com) trasudano passione vera, oltre che competenza.
Il vino, insomma, ha la sua importanza nel mondo di Knam che da tre anni ha stretto un sodalizio con il Consorzio per la Tutela dell’Asti Docg: “È una delle eccellenze italiane, tradizionalmente accompagna alcuni dei dolci più tipici, come il panettone, ma è un uso riduttivo”. Knam ha cercato di dimostrare che anche un vino dolce, leggero e fruttato come il moscato ha un enorme potenziale ai fornelli, ad esempio prendendo spunto dalla cucina thailandese, dove l’abbinamento della frutta con il pesce e la carne è molto comune. E ha vinto questa “sfida” con piatti come il risotto con Asti e Gorgonzola, il branzino con frutto della passione e Asti, il guanciale all’Asti e agrumi.
Anche nel privato Knam è un grande estimatore di vini, con una predilezione per i grandi rossi, come il Vega Sicilia Unico e l’Amarone Dal Forno. Ma alla domanda su quali “ingredienti” porterebbe con sé su un’isola deserta si “tradisce”: “Una donna, un pallone e…birra”.

Ernst Knam
Nato a Tettnang (Germania) nel 1963. Inizia a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Lavora come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi. Apre la sua pasticceria “L’Antica Arte del Dolce”, in via Anfossi, a Milano. Il mondo di Knam cresce rapidamente, arrivando ad includere un servizio di catering, con la società “La Nuova Arte del Catering”.
Nel 2009 inaugura un secondo negozio milanese in via De Amicis 28. Nello stesso anno ha conquistato il titolo di “Campione Italiano di Cioccolateria” mentre quest’anno, al Sigep
di Rimini, ha vinto il 1° Premio al Gran Concorso Icam Professionale Monoporzioni al Cioccolato con “Semplicemente Dolce”.