Lorella e Raffaele Soldati. Gli amici dei celiaci.

Tratto da l'Arcante n°15

I numeri forniti dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia) fanno riflettere sull’incredibile diffusione che si è registrata negli ultimi anni di questa particolare, fastidiosa, e a volte pericolosa, intolleranza alimentare. Sia che venga diagnosticata in fase adulta, piuttosto che dalla nascita, non si ha scampo: la dieta cambia e diventa un obbligo dover lasciare ad altri pane, pizza, pasta, biscotti, vale a dire tutti gli alimenti che possono contenere anche una minima traccia di glutine, pena l’insorgere di gravi danni per la salute. A leggere la sintomatologia (diarrea, perdita di peso, carenze nutritive multiple, crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici, anemia da carenza di ferro) si rimane esterrefatti e al tempo stesso stupiti dallo scoprire come la conoscenza di questa intolleranza non sia in realtà così diffusa come dovrebbe tra tutti coloro che si occupano di ristorazione in genere. “Non c’è informazione sulla celiachia, molti ristoratori non sanno bene neanche come informarsi” ci dice la sommelier Lorella Soldati che insieme al fratello Raffaele, chef, gestisce il ristorante Locanda del Carmine nel centro storico di Pavia, ricavato all’interno di una Chiesa del 950 d.C.  Non è solo un indirizzo da segnarsi in agenda quando ci si trova da queste parti se si desidera gustare una cucina elegante e legata ai prodotti di stagione, ma soprattutto un rifugio sicuro e accogliente per chi soffre di intolleranza al glutine.

Da oltre vent’anni i due fratelli dedicano tempo, passione e infinite prove per preparare un ricco menù che possa soddisfare le esigenze dei celiaci. Niente glutine, ma senza rinunciare al gusto: “E’ possibile, per un celiaco, potersi sedere ad un tavolo di un ristorante e coniugare il rispetto della dieta con il piacere di gustare alimenti e preparazioni realmente ricche di sapore”. Sembra, infatti, finito il tempo in cui per poter gustare una pizza senza glutine bisognava rassegnarsi ad improbabili cerchi di pasta dal sapore inesistente da comprare in farmacia: “Ricordo sempre con piacere quando, anni fa, una bambina di 8 anni, celiaca sin dalla nascita, mi disse che ero un angelo, tanta era la gioia per aver assaporato, finalmente, una vera pizza gustosa senza glutine”.

Per poter essere un punto di riferimento per coloro che sono affetti da questa grave forma di intolleranza, non ci si può improvvisare: i fratelli Soldati all’inizio della loro avventura si sono formati attraverso la collaborazione dell’AIC, che tutt’ora li controlla due volte l’anno per verificare che vengano utilizzati alimenti certificati e seguite le giuste procedure in cucina: “In cucina abbiamo cucchiai, posate in genere, taglieri, pentole ad hoc per la preparazione dei piatti per il menù dei celiaci. Basta, infatti, anche un piccolo residuo di farina, e chi è intollerante al glutine può immediatamente star male”. Non è, infatti, la quantità di glutine ingerito, quanto il semplice venirne a contatto, il vero problema. L’attenzione deve quindi essere sempre ai massimi livelli, donando attenzione a tutti i dettagli: “Per esempio, la pulizia delle mani è fondamentale”. Anche l’aspetto psicologico non è secondario: “I celiaci sono spesso messi in disparte, hanno quasi vergogna perché in realtà non sono ancora capiti realmente”.

Non mancano, però, i finti intolleranti: persone che magari hanno eseguito qualcuno dei tanti test in circolazione (pochi sono quelli realmente riconosciuti dalla comunità scientifica), ma che in realtà non hanno disturbi che possano minimamente essere comparati ai veri celiaci: “Con questa tipologia di persone bisogna stare attenti, perché nonostante non soffrano di nessuna particolare o grave intolleranza, sono particolarmente suscettibili, ma è giusto, comunque, accontentarle”. Così, durante una serata, lo staff della Locanda del Carmine può trovarsi a dover gestire contemporaneamente situazioni tra le più disparate: celiaci, intolleranti al lattosio, pseudo allergici e persone senza alcun problema.

La grande esperienza maturata in tutti questi anni, ha fatto sì che i due fratelli decidessero recentemente di avventurarsi anche nella creazione di un’azienda produttrice di alimenti per celiaci: “L’idea ci venne per merito dei continui complimenti che i celiaci mostravano al pane che preparavamo per il loro menù. Tanto che, alcuni, a fine cena ci chiedevano di poterne comprare un po’ da portare a casa”. Il passo è stato breve e oggi la maniacale ricerche di farine speciali e soprattutto di grande qualità anche da parte di Raffaele ha fatto sì che sia stato possibile mettere a punto varie ricette; dai cannelloni alle crespelle, passando per ravioli, lasagne e gnocchi.

La passione, da queste parti, certo non manca: la puntigliosa e necessaria cura dei dettagli si è tramutata in speciali carte dedicate a varie tipologie di caffè piuttosto che di oli, sali e aceti.

Mentre Raffaele si divide in tre tra ristorante, insegnamento presso la scuola alberghiera locale e sviluppo della nuova azienda di prodotti per celiaci, Lorella gestisce la sala, cura la carta dei vini e presiede l’associazione dei ristoratori locali.