Incontro con i distillati: l'acquavite d'uva

Incontro con i distillati: l'acquavite d'uva

01 maggio 2007 - scritto da Fiorenzo Detti in Non solo vino

Chiara, fresca e alla moda. L'incontro con i distillati questa volta affronta il tema dell'acquavite d'uva, apparsa per la prima volta nel 1984...

Questo meraviglioso distillato ha subito conquistato il gusto dei consumatori grazie alla sua eleganza e leggerezza.
Con l'arrivo dell'estate apprezziamo sempre di più i vini bianchi freschi e gli spumanti per la loro freschezza e delicata fragranza. In questa stagione a fi ne pasto i grandi distillati da meditazione come rum, cognac, armagnac, calvados o whisky lasciano il posto ad eleganti acqueviti d'uva servite fresche per esaltarne al meglio i delicati profumi. Dante, il padre della lingua italiana, si soffermò con compiacimento davanti ad uno strano fenomeno verseggiando: “cadea dall'alta roccia un liquore chiaro”….
Non vi è dubbio che il sommo poeta conosceva bene il liquore inebriante scoperto da poco dagli alchimisti e chiamato aqua vitis o aqua ardens. Certamente però non era un'Acquavite d'uva, la quale ha una storia molto più recente. Questa italianissima acquavite d'uva è “l'enfant prodige” dei distillati. Giunta da pochi anni alla ribalta si è collocata subito in una fascia di mercato di tutto rispetto.
E' apparsa infatti la prima volta nel 1984. I pionieri di questo distillato furono i Nonino
di Percoto, paesino in provincia di Udine. Determinati nella continua ricerca delle novità,
segnano una nuova svolta distillando l'intero grappolo d'uva con l'autorizzazione ministeriale alla sua produzione concessa con D.M.del 20 ottobre 1984. Mentre il brandy si ottiene dalla distillazione del vino e la Grappa dalla distillazione delle vinacce, lo “spirito terzogenito” figlio del grappolo si ottiene da tutto il succo. L'uva scelta per ottenere il distillato viene raccolta con un leggero anticipo, rispetto ai tempi della vendemmia tradizionale, per sfruttare meglio la carica aromatica e polifenolica degli acini. La trasformazione dell'uva in mosto avviene con una normale vinifi cazione; dopo il
diraspamento, gli acini vengono ammostati con una pressatura molto soffice. E' molto importante per la qualità fi nale diraspare i grappoli, perché il raspo essendo legnoso non conferisce profumi al nostro futuro prodotto ma solo note tanniche ed erbacee che certamente non aiutano a migliorare l'eleganza dell'acquavite.
Risultano molto importanti per la qualità fi nale anche i lieviti selezionati aggiunti al mosto e il controllo delle temperature nella fase di fermentazione. L'acquavite d'uva è ovviamente un prodotto abbastanza costoso rispetto ad altri distillati, proprio perché la materia prima utilizzata sacrifica tutto il succo del grappolo. Gli apparecchi di distillazione migliori per ottenere un'ottima Acquavite d'uva sono sicuramente gli alambicchi discontinui, i quali spesso lavorano in sottovuoto per esaltare al massimo i profumi del mosto fermentato, concentrandone sono prodotti molto raffi nati ed eleganti che presentano pochissime impurità. In degustazione si esaltano i profumi primari dell'uva utilizzata che vanno piacevolmente a fondersi in un tutt'uno con i profumi secondari di fermentazione e della distillazione. Sono spesso ottenute da uve semi aromatiche o aromatiche, limpidissime, eleganti, come una bella donna in abito da sera, molto digeribili messe in commercio con una percentuale di alcol che mediamente spazia dal 38 al 43 % in volume. In alcuni casi vengono invecchiate, ma sono solo poche “chicche” come l'acquavite d'uva presentata ultimamente in una serata organizzata a Pavia dove abbiamo degustato una monovitigno di “traminer” invecchiata 18 anni in barrique della distilleria Nonino. Emozione unica !!!
Oggi oltre ai Nonino sono diverse le distillerie di grappa in Italia che producono anche un'ottima acquavite d'uva. Si distinguono tra gli altri la Bepi Tosolini di Povoletto (Udine), la Jacopo Poli di Schiavon in provincia di Vicenza e la Maschio Bonaventura distilleria veneta di Gaiarine poco distante da Conegliano Veneto. Il servizio ideale dell'acquavite d'uva prevede di utilizzare dei piccoli calici a stelo con una chiusura nella parte alta per convogliare delicatamente gli eleganti profumi al naso.
Deve essere servita fresca ad una temperatura di circa 10° C. La possiamo accompagnare con piccole scaglie di cioccolato fondente al 60% di cacao, con frutta tropicale disidratata, con arancini canditi al cioccolato, con uvetta passolina, oppure eleganti confetti alla mandorla.
Prosit !!!

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