Pane di Matera IGP

Tratto da Viniplus di Lombardia - N° 22 Maggio 2022

Matera è una città unica e affascinante, come ebbe modo di scrivere Carlo Levi nel celebre romanzo del 1945 “Cristo si è fermato a Eboli”: «Chiunque veda Matera non può non restarne colpito tanto è espressiva e toccante la sua dolente bellezza». Le tradizioni gastronomiche di questa città, patrimonio dell’Unesco, ruotano attorno a un prodotto simbolo dell’alimentazione mediterranea: il pane. Dalle antiche società contadine delle grotte dei sassi ai giorni nostri, il Pane di Matera è, da secoli, una reale eccellenza lucana; gli abitanti di Matera, e dell’intera Basilicata, hanno da sempre ritrovato nel pane un elemento imprescindibile della loro alimentazione, della loro vita e comunità. La produzione casalinga del pane era un rituale ancestrale che scandiva ciclicamente le stagioni e i tempi del raccolto, rappresentava un momento di incontro e di condivisione. “Fare il pane” era un rito denso di diversi significati, che culminava con le parole: “Nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo”, impartite mimando il segno della croce e avviando poi il pane al forno per la cottura. Storicamente, sin dai tempi dell’Impero Romano, esistono testimonianze che attestano la coltivazione del grano e la capacità di conservarlo sulla Collina Materana e nei paesi limitrofi. Una peculiarità specifica del territorio che, grazie alle caratteristiche pedologiche dei suoi terreni argillosi e climatiche (piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocato alla produzione di frumento.

Un’attitudine secolare comprovata nella Cronologia della Città di Matera di Gianfranco De Blasiis scritta nell’anno 1635 e custodita dall’Archivio di Stato di Matera: «Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano». I documenti che testimoniano invece l'origine del Pane di Matera sono dati da riferimenti storici risalenti al regno di Napoli. Già nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro “maestri di centimoli”, cioè quattro mulini. In ogni casa contadina materana esisteva inoltre un mortaio scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano; il primo mulino industriale comparve invece nel 1884. Anticamente ogni famiglia possedeva un piccolo forno privato; con il successivo avvento dei forni pubblici tutte le forme di pane venivano portate dai fornai per cuocere assieme e ogni singolo pezzo si distingueva grazie a un timbro con le iniziali del capofamiglia, impresso sulla pasta prima della cottura. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni; a metà del Novecento se ne contavano circa quindici. Il Pane Matera IGP è un pane di grano duro prodotto in tutto il territorio della provincia di Matera, utilizzando ingredienti eccellenti come la semola rimacinata e/o semolato di grano duro, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e antiche varietà coltivate nell’intera provincia, a cui si uniscono lievito madre naturale, sale e acqua. Punto di partenza per la lavorazione del pane è il lievito madre naturale, derivato dalla fermentazione e impastatura di semola di grano duro e polpa di frutta fresca matura, tenuta prima a macerare in acqua, solitamente fichi o uva, lavorato e rimpastato per svariate volte. Farina, lievito madre, acqua e sale vengono dunque messi nell'impastatrice e lavorati per circa mezz’ora. Dopo l'impasto, occorre lasciare riposare il pastone in vasca per ottenere una lievitazione omogenea. Successivamente si procede a costituire e a pesare le preforme da minimo 600 grammi fino a un massimo di 12 kg che vengono lasciate ulteriormente a riposare, coperte da teli, in idonei contenitori in tavole di legno o di acciaio.

Successivamente alle preforme viene data manualmente la caratteristica forma a “Cornetto” o a “Forma Alta” e vengono marchiate sulla sommità con timbro a pressione riportante le lettere maiuscole “MT”, per poi infornarle in forni a legna o a riscaldamento indiretto, ardendo essenze legnose locali. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo di forno utilizzato, da un minimo di un’ora per le forme da mezzo chilo, a quattro o cinque ore per quelle più grandi. Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati e alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per una crosta dorata tendente al bruno spessa almeno 3 millimetri, un colore giallo paglierino e un’alveolatura tipica e difforme della pasta interna. La conservabilità del pane così ottenuto può variare da una a due settimane, a seconda della pezzatura della forma. Ma a Matera nulla va sprecato di questo meraviglioso pane: con l’unione dei residui della lievitazione passati nello zucchero si produce il Ceccio fritto; dal pane duro avanzato deriva invece la Cialledda, conosciuta anche come Colazione del mietitore: il pane vecchio e raffermo viene tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale con l’aggiunta eventuale di cipolle e olive. Il 21 febbraio 2008 il Pane di Matera ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP, assegnato dalla Comunità Europea dopo un’attenta disamina del ciclo di produzione e lavorazione. Oggi il Pane di Matera IGP non è più relegato alla sola diffusione cittadina o regionale, lo si può trovare infatti in numerose città italiane e internazionali, basti pensare che viene venduto nei magazzini Harrods a Londra; inoltre i proprietari dei quattro storici panifici materani che aderiscono al Consorzio di Tutela sono considerati tra i migliori panificatori d’Italia. La forma originale che ricorda il paesaggio montuoso della Murgia, la cottura a legna, retaggio di antiche usanze, il sapore unico e gli elementi di cui è composto, grano, acqua e aria, sono il lascito del patrimonio agroalimentare della terra lucana nell’unico e inimitabile Pane di Matera IGP.