Vermouth d’Italia e del Mondo - Seconda Parte

Dopo la degustazione dei prodotti legati alla tradizione piemontese, il nostro viaggio alla scoperta della diverse interpretazioni del Vermouth esce anche dai confini nazionali. La produzione di questo liquore, nato, come abbiamo visto nella prima puntata, dalle ricette tedesche e svizzere, oltre e diventare popolare a Torino, dilaga in Europa nel XIX secolo. Passando da Torino, il Vermouth giunge velocemente in Francia e a metà del 1800 la diffusione di questo liquore è tale da diversificare l’ora dell’aperitivo, che viene battezzata come “l’heure verte”, prendendo il nome dalla colorazione tipica dei prodotti dell’epoca. Cercando quindi di delineare la trama gustativa che possa accomunare i prodotti nazionali con i prodotti esteri, Luca Giordana ci introduce 6 nuovi Vermouth.

La degustazione

Original Vermouth Fry - Noilly Prat, Francia

Nel 1813 Joseph Noilly, noto erborista, sviluppò una formula ispirandosi alla produzione dei vini fortificati in voga in quel periodo, quali Sherry e Madeira: decide di produrre il vino base attraverso uno stile ossidativo, facendolo riposare prima per 8 mesi in botti grandi e, per un ulteriore anno in barrique scolme esposte alle intemperie. Questa base, addizionata con 18 essenze tra erbe e spezie dà origine al più classico dei Vermouth, molto utilizzato ancora oggi nei cocktail. Degustiamo la versione Extra Dry, di colore paglierino brillante: presenta nuances delicate di camomilla, agrumi, miele e fiore di sambuco. Non si avverte l’impronta amara dell’assenzio, ma rimane più caratterizzato al sorso dalla finezza fresca e acida del vino base, con sfumature finali che ricordano la noce moscata e il ginepro.

Riserva Exclusiva Vermouth Bianco - San Bernabè, Spagna 

In Spagna il Vermouth è sempre stato e continua a essere una classica proposta per l’aperitivo: quello in degustazione stasera è stato dedicato alla battaglia di San Bernabè, vinta dalle truppe spagnole contro l’esercito francese nel 1521. È ottenuto dalla macerazione di 24 tipi di botaniche tra cui assenzio, genziana, arancia, camomilla, limone, cannella, chiodo di garofano e altre, per circa 6 mesi in botti da 250/500 litri utilizzando un vino bianco base da uve viura, fortificate e addizionate di zucchero.
Di colore oro giallo intenso e lucente, presenta all’olfatto il sentore boisé del legno. In bocca l’importante presenza di zucchero lo rende avvolgente, con una spiccata nota di agrume: si sposerebbe alla perfezione in contrapposizione ad alimenti dalla spiccata sapidità, quali acciughe cozze o frutti di mare.

Vermouth de Chambéry Rouge - Dolin, Francia

Questo Vermouth è nato a Chambéry, esattamente al di là delle Alpi, a circa 200 km da Torino. Ottenuto dalla macerazione di 35 erbe in un vino base da ugni-blanc – la base acida del nostro trebbiano – possiede una spiccata impronta vegetale che ci ricorda il Genepì, liquore tipico della Savoia, oltre a presentare note resinose di pino e poi ancora aroma di origano, in continua evoluzione verso pepe e spezie, per chiudere su aromi di vegetale secco e noci. La ricca alternanza di aromi percepiti all’olfatto si presentano anche al palato dove il sorso continua ad evolversi. Per la sua amarezza può essere utilizzato come aperitivo o come bibita dissetante con l’aggiunta di gazzosa fresca.

Vermouth Q Rosso- Bartender edition, Italia

Prodotto dall’Antica distilleria Quaglia a Castelnuovo Don Bosco, in Piemonte, è stato creato dal barman Oscar Quagliarini e creato principalmente per la mixology. Ne rileviamo le caratteristiche amare ricche di estratti di radici, genziana, rabarbaro e liquirizia nera. Alla cieca si potrebbe confondere con un amaro della scuola germanica, assolutamente privo di zucchero. In seconda battuta all’assaggio si percepiscono menta e issopo, chiudendo in modo molto asciutto: il finale è lungo e molto persistente e, servito a una temperatura un po’ più alta rispetto ai Vermouth tradizionali di Torino, può essere un buon abbinamento a del cioccolato fondente con una certa grassezza, non oltre al 75% o a della frutta secca. 

Vermouth Red - Besazar, Germania 

Le uve da cui si produce il vino base non sono dichiarate, ma la pratica produttiva prevede l’aggiunta di mosto d’uva concentrato anziché zucchero, per caratterizzarne la dolcezza del sorso. Dopo il completamento con acquavite per bloccare la fermentazione, vengono infusi camomilla, cannella, vaniglia, chiodi di garofano e scorza di arancia amara, che distinguono l’olfatto. Il finale del sorso pieno e sapido svela solo alla fine la presenza dell’assenzio e ci dimostra ancora una volta la differente filosofia rispetto ai Vermouth storici di Torino. Molto più catalogabile come un amaro.

Vermouth all’Aceto Balsamico di Modena IGP - Agnini, Italia

La voglia di sperimentazione nella creazione del Vermouth vede questa strana ricetta creata da Tomaso Agnini, desideroso di proporre un prodotto innovativo e territoriale al tempo stesso. Prodotto dal liquorificio Casoni di Finale Emilia, con vino, zucchero, aceto balsamico di Modena IGP invecchiato 3 anni e un mix di erbe aromatiche, le cui essenze sono estratte a freddo, sfodera una decisa impronta legata all’aceto balsamico, con note eteree e acetiche, che si mescolano a caramello, amaretto, sentori di mandorla e mallo di noce. L’impronta legata all’aceto balsamico ci induce all’abbinamento con un parmigiano di media stagionatura, e prosegue poi in una sensazione di visciole sotto spirito che in chiusura lasciare in bocca la nota caramellata e dolce. Vera stranezza della serata, può essere gustato liscio, con ghiaccio ma anche impiegato in cucina per riduzioni su arrosti e carni.

Cocktail e abbinamenti

Anche in questa serata Pietro e Filippo ci presentano un apetizer molto curato nei dettagli e negli abbinamenti gastronomici con due drink: un Martini Dry, cocktail classico, creato con l’utilizzo del Vermouth Dry francese Noilly Prat, e un Rob-Roy, cocktail figlio del più classico Manhattan, con l’utilizzo del Vermouth Agnini all’Aceto Balsamico.

Le conclusioni

In tutta Europa le ricette del Vermouth sono coltivate da lungo tempo e in questi ultimi decenni questo liquore è prepotentemente tornato alla ribalta. Il Vermouth, inteso nella sua forma più pura e tradizionale, con l’utilizzo principale dell’assenzio come ingrediente cardine, trova la sua veste più elegante e completa nelle versioni tradizionali di Torino. Una vera riscoperta dell’aperitivo classico italiano che con il suo gusto amaricante ci attira verso il cibo, invoglia al boccone e diventa principio di convivialità e condivisione.
All’unanimità, i partecipanti di questo percorso hanno convenuto che, dopo questa esaltante esperienza, non mancherà più in casa loro una bottiglia di Vermouth!