Zuppa alla Pavese

Tratto da ViniPlus N° 30 - Maggio 2026

Annus domini 1525. Un nobile condottiero tenta la fuga dal campo di battaglia, dopo che per lui e i soldati che guidava, lo scontro è volto al peggio, ma viene catturato e trattenuto in una cascina, dove, affamato e avvilito, è rifocillato da un’umile contadina con quel poco che aveva da offrirgli: pane raffermo, un uovo, del brodo caldo, uniti, in quest’ordine, dalla necessità del momento. Il conflitto in questione, che per sempre mutò gli equilibri di potere in Europa, è la famosa Battaglia di Pavia e quel prigioniero è il Re di Francia Francesco I, sconfitto dalle truppe di Carlo V d'Asburgo sui campi di Pavia. Si narra, che una volta tornato in patria, il Sovrano chiederà spesso ai cuochi di corte di riprodurre la ricetta improvvisata per lui tra le mura della Cascina Repentita da quella contadina, l’unica consolazione ricevuta nel funesto giorno della disfatta.

Fiaba o realtà? Piace pensare che sia nata proprio così, nell’intreccio di storia e leggenda, tra miseria e nobiltà, la mitica Zuppa alla Pavese. Semplice, la sua preparazione; si rosolano nel burro (in origine, più probabilmente nel lardo) delle fette di pane ormai duro, e depositate in un piatto, cosparsa la superficie con del formaggio grattugiato, vi si rompono sopra un paio di uova. Al momento di servire, si irrora il tutto con del brodo bollente, vegetale (come quello della contadina del XVI secolo, quasi certamente di borraggine) o di pollo, che fa leggermente solidificare gli albumi. La popolarità della “zuppa degna di un re”, nella sua rustica e corroborante sontuosità, crebbe molto grazie al suo celeberrimo estimatore d’oltralpe, conquistando un posto di primo piano nella gastronomia internazionale e godendo di un prestigio incredibilmente durevole, presente sui menù di ristoranti europei, americani e perfino asiatici. Purtroppo, invece, è stata a lungo dimenticata (snobbata?) dai cuochi e ristoratori della sua terra d’origine.

Ma a tenerne viva l’eredità, ancor prima dell’arrivo di importanti riconoscimenti (nel 2015 entra nei PAT della regione Lombardia) non sono mancate le attenzioni che a questo simbolo dell’Oltrepò Pavese hanno dedicato alcuni grandi interpreti della cucina italiana moderna e contemporanea. Gualtiero Marchesi, che la reputava “una preparazione eccellente che meriterebbe maggiore considerazione”, ne celebrava la semplicità, con i crostoni di pane fritti nel burro, l’uovo sgusciato e il brodo di manzo bollente a rapprendere gli albumi lasciando cremoso il tuorlo; in pieno stile pop, la Zuppa pavese 2.0 di Davide Oldani, che prevede un brodo di pollo insaporito dalle ossa di quaglia e verdure, a cui si uniscono, in questo caso, i passatelli; speciale, l'impiattamento: il brodo è servito con una cannuccia, mentre a latere, su un piattino, una sfoglia di pane croccante a forma di plateau accoglie l’uovo barzotto che cela un tuorlo fondente.

Coglie l’intima essenza del piatto, la versione di Paolo Lopriore, che viene servita in un guscio d’uovo; il tuorlo fresco scaldato da un brodo speziato con radice di prezzemolo e midollo, cardamomo nero, e poi crosta di pane, Parmigiano, e limone. La Zuppa alla Pavese a modo mio, firmata Claudio Sadler, è invece realizzata a partire da un pancotto frullato a base di pane secco e brodo, mantecato con uova, ricotta e Grana Padano; un uovo bolle per pochi minuti, mentre un’acqua di Grana raggiunge la consistenza schiumosa. Sulla crema di pancotto si adagia l’uovo, aggiunte quindi delle briciole di pane essiccato profumato alle erbe e l’eterea acqua di Grana, broccolo fiolaro, tartufo nero, fiori eduli e un giro d’olio EVO per il tocco finale.

L’omaggio che Enrico Gerli rende all’icona gastronomica della sua terra natale si declina in più varianti; il brodo è stato interpretato, di volta in volta, ora da una setosa crema di asparagi e riso che accoglie l’uovo cotto a bassa temperatura dalla consistenza fondente, con una fetta di pane abbrustolita nel burro posta sotto di esso, ora da una crema di borlotti di Gambolò, che condivide il piatto con la cipolla di Breme svuotata e riempita con la sua polpa e peperoni, arrostita al forno, o, ancora, da una vellutata a base di cardi, porro, carciofo, e spezzatino di topinambur. Il formaggio della spolverata tradizionale diventa una pallina di gelato a base di latte e Parmigiano, che aggiunge la necessaria punta umami in modo originale.

Confortante semplicità

a cura di Nicola Bonera

Una ricetta con pochi, semplici ingredienti, di facile reperibilità, che diventa uno dei “piatti del focolare”, che scalda il cuore quando ce n’è la necessità e celebra l’unione delle famiglie. Il pane e le uova contribuiscono all’assaggio con una generosa tendenza dolce e una discreta grassezza. Il piatto ha una buona sapidità, alla quale si aggiungono i vari condimenti che le diverse interpretazioni prevedono. In ogni caso freschezza e sapidità del vino sono gli elementi imprescindibili, utili a bilanciare la netta tendenza dolce e la discreta grassezza. L’Oltrepò Pavese è da sempre terra da vino, con un’impressionante varietà di vitigni coltivati. Alcuni tra questi incarnano appieno le caratteristiche necessarie per l’abbinamento con la zuppa pavese, come il riesling, sia italico che renano, oppure il cortese. Per le ricette tradizionali la freschezza e la media struttura di un vino prodotto con riesling italico sono indispensabili, mentre con l’introduzione di legumi e ortaggi con elevata tendenza dolce il contributo fresco- salino del renano può giovare, magari anche in presenza dell’effervescenza; per quelle un po’ più sostanziose può risolvere la situazione un vino bianco di grande freschezza, come il Cortese, ma con un’evoluzione più importante, che dona avvolgenza e persistenza, ideali vista la presenza di ortaggi più intensi, con lieve tendenza amarognola, o laddove l’aggiunta di spezie e formaggi si fa più generosa.

Oltrepò Pavese Riesling Brinà – Cà del Gè: 100% uve riesling italico, fermentazione e maturazione in vasche di acciaio.
VSQ Gatto senza baffi– Tenuta Belvedere: 50% riesling italico e 50% riesling renano, metodo classico, affinamento di 30 mesi sui lieviti.
Oltrepò Pavese Cortese Vigna delle Rocche – La Travaglina; 100% uve cortese, fermentazione e maturazione in botti di rovere usate.