Alfredo Zini - Ristorante Al Tronco

Spesso in viaggio tra Roma e l’estero, quando torna a casa ama accogliere i suoi clienti nel ristorante di famiglia, aperto dai genitori nel 1968. Con lui la sorella Sandra e la madre Anna preparano non solo piatti tipici dell’antica tradizione toscana, regione d’origine della famiglia, ma anche quelli della cucina milanese, per la cui valorizzazione il locale ha ottenuto la Deca, Denominazione Cucina Ambrosiana. Un luogo di affetti per Alfredo, in cui parlare e confrontarsi sul futuro di questo settore che – ne è certo – dopo la crisi saprà mutare e rinascere più forte, come la fenice.

Lei che è presidente dell’Ente Bilaterale del Turismo e Vice Presidente della Fipe che bilancio può fare del comparto del vino?

Occorre più che mai dare un valore aggiunto all’appassionato, puntando sulla nostra cultura e storia, come patrimonio nascosto dietro alla bottiglia di vino che il turista acquista. Come Ente Bilaterale del Turismo, ci stiamo impegnando nel far progettare alle associazioni pacchetti di visita ad hoc che possano incentivare il turismo enogastronomico.

Cioè?

Con una crisi di portata mondiale, come quella che stiamo vivendo, dobbiamo lavorare perché questo periodo rappresenti uno spartiacque tra il prima e il dopo. Un’opportunità per rivedere tutto il settore e farlo rinascere accorciando certi gap culturali.

Nello specifico?

Occorre più che mai dare un valore aggiunto all’appassionato, puntando sulla nostra cultura e storia, come patrimonio nascosto dietro alla bottiglia di vino che il turista acquista. Come Ente Bilaterale del Turismo, stiamo proprio lavorando su pacchetti di visita ad hoc che possano incentivare il turismo enogastronomico.

Non trova paradossale che in un Paese, dove il comparto vitivinicolo è tra le prime voci del bilancio, non si insegni la sommellerie nelle scuole alberghiere? I francesi, al contrario, puntano molto sulla formazione dei giovani.

Purtroppo è vero, nel nostro caso non sappiamo valorizzare adeguatamente la loro formazione. Oggi il sommelier è presente principalmente nell’alta ristorazione, ma preoccupa la scarsa preparazione di molti professionisti che sanno poco o niente sul vino, nonostante lavorino nel settore.

Un’annosa questione?

Temo di sì. C’è una scarsa valorizzazione della propria professionalità, anche tra i colleghi. Io stesso ho voluto diventare sommelier per completare la mia formazione, perché mi sembrava doveroso, trovandomi a parlare di vino con la mia clientela.

Nei Paesi di cultura anglosassone come Inghilterra, Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda, è in voga la pratica del bring your own bottle che qualche ristoratore italiano ha cominciato ad accogliere come mossa anti-crisi. Si tratta in sostanza di portare da casa il proprio vino, pagando solo il cosiddetto diritto di tappo per il servizio, in genere non più di 5 euro a bottiglia o 1 euro a commensale. Cosa ne pensa?

Non sono a sfavore di tendenze del genere, se riescono a portare altra clientela nei ristoranti. Anche nel mio locale capita, talvolta, che i clienti mi chiedano di portare la loro bottiglia da casa, ma non è la prassi.

Pensa che potrà attecchire nel nostro Paese?

Onestamente non credo, almeno non come all’estero, dove esistono guide e network che segnalano questi ristoranti. Da noi manca la mentalità giusta per accogliere certi cambiamenti. Pensi soltanto alla consuetudine straniera di portarsi a casa la bottiglia avanzata che, nonostante la vasta campagna fatta, stenta ancora ad attecchire in Italia.

Come componente del Comitato Expo 2015, ha qualche novità da darci?

Al momento non molte. Si parlava di una Città del Gusto e di pacchetti che permettessero ai nostri ospiti di girare buona parte dell’Italia. Gli imprenditori sono pronti a investire, ma è la politica che deve dare le linee guida, senza lasciarli da soli. Occorrerà mettersi al lavoro in fretta per l’Expo, se non vogliamo farci cogliere impreparati.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Oltrepò Pavese DOC Barbera Olmetto 2005, Bellaria

RISTORANTE AL TRONCO

Via Thaon di Ravel, 10 Milano Tel. 02.606072, www.altronco.it info@altronco.it Chef e patron: Anna Arrigoni Chiusura settimanale: sabato a pranzo e domenica Specialità: cucina toscana e milanese