Fabio Olearo | Enoteca Wine Bar Holly Drink

«Oggi sono felice di aver raccolto questo testimone da mio padre, - commenta - perché amo stare in mezzo alla gente e negli anni, quella che è iniziata come una carriera quasi imposta, si è tramutata in una passione». Così, se un treno è passato, un altro è arrivato portando Fabio e la sua famiglia a festeggiare i cento anni di attività. Un treno, quello, che viaggia tranquillo di generazione in generazione.

Come si definirebbe?

Un figlio d'arte. L'attività della nostra famiglia, iniziata col nonno e proseguita col papà, gli zii e poi noi, ha festeggiato quest'anno i cento anni. Quindi, non posso che mandare un pensiero a chi ha creato tutto questo, e un ringraziamento a mia madre e a mio fratello con cui condivido l'attività dagli anni Novanta, dopo la scomparsa del papà. A mia madre, in particolare, dico un grazie in più, perché mi ha dato carta bianca dopo che è venuto a mancare nostro padre, consentendo alla nostra attività di crescere molto. 

Eppure lei avrebbe voluto fare il macchinista dei treni nella vita. 

È vero ed è una passione che ancora non mi abbandona. Amo i treni, prenderli per viaggiare e collezionarne i modellini, ma non ho alcun rimpianto. Si vede che doveva andare così e, tutto sommato mi è andata bene, perché amo questo lavoro che mi permette di stare a contatto con le persone.

Come seleziona i vini per il vostro locale?

Non ho rapporti con grossisti, lavoro direttamente con i produttori di vino. Grazie all'impronta data da mio padre, sono partito avvantaggiato perché avevo già numerosi contatti diretti con le cantine più importanti. Poi negli anni questi rapporti sono cresciuti grazie alla mia passione per il vino. Amo seguire le più importanti manifestazioni di settore o andare ai banchi d'assaggio di Ais, per tenermi sempre aggiornato e trovare nuovi prodotti interessanti per la nostra attività. 

Cosa significa per lei essere un sommelier?

È sinonimo di professionalità. Anche per questo ho deciso di frequentare i corsi Ais, perché sentivo che per portare avanti l'attività di famiglia avrei dovuto migliorare le mie conoscenze. E poi essere un sommelier Ais è un'apripista nel settore, sia nella ristorazione che nell'enologia. Non a caso sono un aficionado dell'associazione, iscritto da più di vent'anni, tanto da aver ricevuto il Premio Ais Varese e l'Attestato di Fedeltà. 

Si tratta di una professione che consiglierebbe a un giovane?

Senza dubbio, perché la ristorazione italiana di livello medio-alto è cresciuta moltissimo negli ultimi anni, quindi avere un sommelier nella propria brigata è un valore imprescindibile per la clientela. Va da sé che con la crisi che stiamo vivendo tutto sia molto più difficile, ma sono convinto che nel dopo crisi la figura del sommelier sarà tra le più richieste della ristorazione italiana. 

A proposito di ristorazione, anche nel suo locale è possibile pranzare. Che tipo di cucina fate?

La nostra è una cucina casalinga, di impronta lombardo-laziale, a causa delle origini di nostra madre. Ai fornelli, infatti, c'è lei con mio fratello, mentre io, da bravo sommelier, sto in sala consigliando i vini in abbinamento. 

Se dunque volessi un piatto della tradizione lombarda, in abbinamento a un vino sui generis, cosa mi consiglierebbe? 

Senza dubbio il cavallo di battaglia della mamma, la sua cotoletta impanata di carne bianca, fritta nell'olio, e non nel burro, con un buon metodo classico, magari proprio quello che abbiamo ideato per il nostro anniversario. Per celebrare i nostri cento anni di attività, infatti, abbiamo ideato qualcosa di davvero speciale. 

Ce ne parli. 

Si tratta dell'Holly Drink Brut Metodo Classico Tradizionale, un blend di 70% Pinot Nero e 30% Chardonnay proveniente dai vigneti dell'azienda piemontese San Marco. Il vino ha passato 45 mesi sui lieviti, mentre la sboccatura è avvenuta a febbraio di quest'anno. Mi sono occupato personalmente di scegliere la liqueur d'expedition, mentre la capsula numerata è già entrata nel catalogo di quelle da collezione. 

Congratulazioni per il vostro centenario, ma non ha pensato di creare un trenino da collezione per il vostro anniversario?

Sto pensando di creare un carro merci con il logo del centenario. 

CHI È

Il quarantacinquenne Fabio Olearo è sommelier professionista da oltre vent'anni, tanto da aver ricevuto recentemente il Premio Ais Varese e l'Attestato di Fedeltà. Innamorato da sempre dei treni, dopo la scomparsa del padre ne prende il posto dirigendo il locale di famiglia, nei primi anni Novanta. All'enoteca affianca il wine bar con cucina, dove lavora col fratello e la madre. È anche degustatore di grappe Anag. 

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Franciacorta Docg Cà del Bosco Anna Maria Clementi

HOLLY DRINK 

Seto Calende (VA) | Via Zutti n. 2 -| Tel. 0331920610

Web: www.hollydrink.it. Orari: dalle 9 alle 21, il venerdì dalle 9 alle 24 con cena su prenotazione. Specialità: cucina casalinga. Il locale ha recentemente festeggiato i cento anni di attività. Carta dei vini con 500 referenze.