Ilario Vinciguerra | Ilario Vinciguerra Restaurant

Quanto è importante per uno chef la conoscenza del vino?

È fondamentale, per questo sono diventato sommelier, perché desideravo ampliare le mie conoscenze. Uno chef non può fermarsi solo al piatto, ma deve conoscere anche il vino e le tecniche dell'abbinamento. 

Da quali suggestioni nasce un piatto?

Capita che l'ispirazione arrivi da un viaggio, come è capitato quando sono tornato dalla Cina e ho realizzato un piatto di gnocchi di zucca campana e meduse in salamoia; o da un ricordo, come nel caso degli gnocchi alla sorrentina, che abbiamo rivisitato facendoli con una sfera di patate, ripiena di provola, su una base di un ragù di pomodoro e una sfoglia di pomodoro bruciato. Da ogni esperienza o sensazione può nascere un'idea nuova. 

Ha mai creato un piatto pensando a un vino?

I vini sono grandi protagonisti della nostra cucina. Quando scelgo un vino per la mia carta, penso immediatamente al piatto che può andare in abbinamento e spesso mi lascio ispirare anche dalle sue caratteristiche. Per certi piatti molto freschi e leggeri mi sono lasciato ispirare dai vini bianchi del nord, come quelli dell'Alto Adige, mentre per altri piatti più strutturati le suggestioni sono arrivate da quelli del sud, con un grado alcolico più alto.  

Come sceglie i vini per la sua carta?

Il mondo migliore è di provare il vino, quindi preferisco andare in enoteca e acquistare una bottiglia per berla in tranquillità. È un consiglio che mi sento di dare a tutti i ristoratori. Non c'è cosa più naturale che bere del vino a propria casa, per poi sceglierlo per il proprio ristorante. Spesso, infatti, si compie l'errore di comprare prima il "nome" che il vino stesso, lasciandosi influenzare dall'immagine di una cantina. Così, spesso, si acquista da una grande cantina un vino mediocre, mentre io voglio un grande vino fatto, magari, da una piccola e semisconosciuta azienda. 

Qual è la caratteristiche che accumuna uno chef e un sommelier di alta caratura?

Una sola parola: l'entusiasmo. Non bisogna mai sentirsi arrivati, ma occorre avere sempre la voglia di scoprire nuovi abbinamenti, tenendo i piedi ben piantati per terra. Mi è capitato, qualche tempo fa, per esempio, un'esperienza con un noto sommelier della capitale che mi ha lasciato quanto meno perplesso. Ricordo che mi fece bere molto bene, sbagliando tuttavia in maniera clamorosa l'abbinamento cibo-vino, tanto che quando gliel'ho feci notare non la prese molto bene. 

Si è giustificato in qualche modo?

Sì, mi disse di non aver pensato tanto all'abbinamento col menu che avevo scelto, quanto a ciò che avrei potuto gradire io. L'ho trovato un ragionamento folle o, quanto meno, presuntuoso. Questo per dire che l'umiltà e i piedi ben piantati a terra sono requisiti necessari quando si lavora a contatto col pubblico.

Cosa ne pensa dei talent come MasterChef?

Tutto serve, quindi non sono contro gli chef che vanno in televisione. L'unica cosa su cui si potrebbe recriminare è che oggi ci sono troppi programmi sulla cucina, quindi andrebbe trovata una giusta via di mezzo, soprattutto per non far passare un messaggio sbagliato sul lavoro dello chef. Non sono certo rose e fiori, ma è un lavoro di grande responsabilità. 

Che consigli darebbe a un giovane?

La passione è tutto, ma chi vuole fare lo chef sappia che si troverà davanti anni e anni di duro lavoro, senza domeniche o festività. Questo dev'essere valutato molto bene, prima di pensare di diventare famosi o di andare in televisione. Senza contare che il lavoro aumenta, tanto più sale il livello qualitativo di un ristorante. 

E a un sommelier, cosa consiglierebbe?

Viaggiare e conoscere il vino il più possibile, senza abusarne naturalmente. Il lavoro del sommelier è bellissimo, perché come quello dello chef ti permette di conoscere mondi e realtà sempre nuove. E, cosa più importante, dopo tanti anni permette di emozionarsi ancora per quello che si fa con amore e passione. 

CHI È

Ilario Vinciguerra, classe 1975, di Napoli si diploma all'Istituto professionale alberghiero "Angelo Celletti" di Gianola Formia, in provincia di Latina. Ha lavorato in ristoranti pluripremiati tra cui il Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi. Nel 2000 apre l'Antica Trattoria Monte Costone a Galliate Lombardo, che riceve la stella Michelin nel 2007. Nel marzo 2011 acquista una villa Liberty nel centro di Gallarate e apre il suo nuovo ristorante. La stella Michelin arriva lo stesso anno.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sforzato

ILARIO VINCIGUERRA RESTAURANT

Via Roma, 1 (ingresso auto Via Tenconi, 3) - 21013 - GALLARATE (VA). Tel. 0331 791597. Chef: Ilario Vinciguerra. Web: www.ilariovinciguerra.com. Chiusura settimanale: Domenica sera e mercoledì. Specialità: cucina mediterranea e creativa. Ristorante con 1 Stella Michelin.