Marco Falconi - Trattoria I Falconi

Quello che non ci si aspetta è che là, dietro ad una porta scorrevole che conduce alla trattoria, si nasconda un luogo di delizie dove la sostanza, quella vera, si chiama costata chianina, pici, ribollita, trippa senese, salumi di cinta, casoncelli, selvaggina, con un insolito menù tosco-bergamasco che coniuga tradizione e innovazione. Mamma Maria sta al banco, Giorgio in cucina e Marco in sala dove, da valente sommelier professionista, consiglia i vini più adatti ai suoi ospiti, spesso volti noti del mondo dello spettacolo, dello sport e del giornalismo, forse alla ricerca di ciò che altrove è andato perso: l’essenza delle cose importanti.

Da quante generazioni gestite la trattoria di famiglia?

Sono ben tre generazioni, a partire da mio nonno che serviva i viandanti nel bar-tabacchi con cucina annessa, seguito da mia mamma che negli anni Ottanta, col boom edilizio, ha ingrandito l’attività grazie all’andirivieni di operai e muratori che lavoravano nella zona.

Oggi avete una vasta clientela di personaggi noti.

È vero, ma non ce ne vantiamo. Per noi un cliente è tale sia che si tratti di un volto noto, sia di un abitante del paese.

Qualche nome?

Viene spesso Vittorio Feltri, ma negli anni abbiamo ospitato Gerry Scotti, i Pooh, oltre ai calciatori dell’Atalanta e di altre squadre. Il nostro atteggiamento non cambia, manteniamo con tutti un approccio quanto mai informale. Anzi, le dirò di più: amo parlare con gli anziani del paese. Con loro mi permetto di chiacchierare in dialetto, mi faccio raccontare com’è cambiata la zona ed è un piacere ascoltarli.

Com’è nato l’insolito connubio toscobergamasco nel menu?

Da un’intuizione avuta negli anni Ottanta. L’idea è stata quella di affiancare alla tradizione bergamasca una serie di piatti toscani, selezionando accuratamente le carni, su tutte quella chianina, per la quale, già allora, avevamo ottenuto la certificazione di qualità. Il nostro punto di forza è la rigida ed attenta scelta di tutte le materie prime, con un occhio di riguardo alle carni e ai formaggi.

Può nascere un piatto da un errore accidentale?

Sì, a noi è capitato. Stavamo preparando l’impasto per i casoncelli bergamaschi e cadde, senza volere, del cacao nella macchina. Il tempo stringeva così, facendo di necessità virtù, ci inventammo lì per lì un piatto nuovo: finimmo i casoncelli con il ripieno di carne e li servimmo con una fonduta di branzi. Il successo fu tale che fummo costretti ad inserire il piatto nel menù!

Venendo al vino, è possibile trovare vini di qualità sui dieci euro?

Certamente, in questo periodo sto proprio selezionando una vasta scelta di bottiglie dai 7 ai 14 euro. L’idea è quella di favorire il consumo di vino dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, aiutando i nostri ospiti, oggi più attenti ai prezzi, a fare scelte oculate senza dover rinunciare ad una buona bottiglia. Anzi, al proposito abbiamo inventato una formula interessante: serviamo quasi tutti i nostri vini al calice, lasciando la bottiglia sul tavolo, a disposizione del cliente. In questo modo i nostri clientii hanno la libertà di bere un bicchiere, come di finire la bottiglia. Oltre a questo, su ogni tavolo c’è sempre un fiaschetto di buon Chianti.

Quali consigli può dare ad un giovane che voglia avviare un nuovo ristorante?

Credo che, nonostante quello che si possa pensare, questo sia un buon momento per fare un investimento del genere. Noi l’abbiamo fatto aprendo, nel settembre dello scorso anno, un nuovo locale, la Toscanaccia a Brembate Sopra. Non si creda, però, che con questo lavoro ci si possa arricchire, nossignore. L’impegno è costante. La mia famiglia lavora almeno 15 ore al giorno, ma garantisco che le soddisfazioni prima o poi arrivano, e sono tante.

Un consiglio?

Crederci fino in fondo.

Chi è?

Marco Falconi, classe 1967, è sommelier professionista AIS e Governatore della sezione bergamasca ADID (Associazione Degustatori Italiani Grappe e Distillati). Marco si avvicina al mondo del vino grazie alle frequentazioni con la famiglia Castelletti, dell’enoteca Al Ponte di Ponte San Pietro (BG), e con la delegata AIS di Bergamo Nives Cesari, con cui tuttora collabora. Insieme al giovane fratello Giorgio, chef diplomato all’Ipas di San Pellegrino, gestisce con la mamma Maria l’avviata trattoria nata nel 1963. Nel settembre 2010 hanno aperto un nuovo locale, La Toscanaccia, a Brembate Sopra.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Vino da Tavola rosso Ghibellino, Azienda Agricola Biava

TRATTORIA I FALCONI

Via Valbona, 81 24010 Ponteranica (BG) Tel. 035.572236

www.trattoriafalconi.it

trattoria.falconi@inwind.it

Chef: Giorgio Falconi

Chiusura settimanale: lunedì

Specialità: cucina tosco-bergamasca