Oscar Mazzoleni - Devero Ristorante

Oscar Mazzoleni - Devero Ristorante

Sommelier al lavoro
di Giordana Talamona
28 settembre 2011

Ancora studente della scuola alberghiera di San Pellegrino, l’hanno portato a una degustazione ed è stato amore per il vino al primo assaggio. Da allora Oscar Mazzoleni di strada ne ha fatta: oggi è maître e primo sommelier di sala nei ristoranti del Devero Hotel di Cavenago Brianza, in provincia di Milano.

Oscar MazzoleniE pensare – lui dice – che se non avesse sperimentato l’arte della degustazione, ancora ragazzino, in quella lontana sera bergamasca, non avrebbe forse capito quanta cultura ed evocazione emozionale si celassero dietro un calice di vino. Una sensibilità, la sua, che esprime ogni giorno nel lavoro, come nella vita.

Lei lavora in due locali, nel Bistrot Dodici24 e nell’elegante ristorante stellato dello chef Enrico Bartolini, entrambi al Devero Hotel. Esperienze complementari, ma diverse?

Senza dubbio, è questo il valore aggiunto di poter lavorare, in uno stesso gruppo, su due tipologie di ristoranti. L’approccio è decisamente diverso, sia per la clientela sia per l’ambiente: al Bistrot c’è un clima più familiare, mentre al Ristorante occorre prestare più attenzione all’etichetta e alla forma.

Anche l’abbinamento di uno stesso vino può seguire strade differenti?

Certamente, è questo che trovo stimolante. È bello vedere come la stessa bottiglia possa essere interpretata in maniera diversa, non solo in funzione del piatto proposto, ma anche in base alla clientela. Su questo amo confrontarmi con i ragazzi che seguo in servizio, tutti molto preparati e attenti. Al Bistrot, ad esempio, affianco un giovane di grandi capacità che ha lavorato da Marchesi e ha un approccio totalmente differente dal mio. Una collaborazione molto coinvolgente, perché ognuno ha la propria sensibilità per il vino, espressa dal carattere e dal gusto personale.

Nel suo caso, come esprime questa sensibilità?

Non amo gli abbinamenti classici. D’altra parte la cucina dello chef Enrico Bartolini è talmente creativa che mi consente un’interpretazione estremamente personale dell’abbinamento cibo-vino.

Si è mai trovato in difficoltà davanti alla creatività di Bartolini?

Capita, in particolare con i dessert. Recentemente ho dovuto abbinare un “sorbetto all’acetosella con focaccia soffice di uva moscatella nel suo guazzetto”. L’acidità marcata dell’acetosella mi ha fatto optare per un vino botritizzato delle Marche, il Maximo di Umani Ronchi, che completava molto bene il piatto grazie alla persistenza della botrytis. Preparazioni così complesse hanno bisogno una certa riflessione per trovare il migliore accostamento col vino.

Di fronte a piatti così complessi che tipo di rapporto si instaura nell’équipe di lavoro?

Di grande sinergia, soprattutto quando nasce una nuova preparazione. Di norma, la si degusta assieme e se ne analizzano le caratteristiche, in modo da capirne le peculiarità sensoriali.

In un ristorante stellato oltre, naturalmente, allo chef cos’è che fa la differenza?

Senza dubbio l’arte del servizio, troppo spesso sottovalutata, persino dalla critica. Non si pensa mai abbastanza a quanta professionalità si nasconda dietro la giacca di un maître o di un sommelier, di uno chef de rang e persino del commis. In Francia non è così, là anche il garçon è apprezzato come professionista e il suo lavoro non è considerato, come da noi, un mezzo per pagarsi gli studi o per sbarcare il lunario.

Quanto sono importanti i viaggi all’estero per un sommelier?

Direi fondamentali. In particolar modo, a chi si sta avvicinando al mondo del vino consiglio viaggi didattici in Francia, per conoscere da vicino le eccellenze di quella terra. Io, lo confesso, ho una vera passione per gli Champagne.

Qualche mese fa è stato al Bordeaux Vinexpo. Ce ne parla brevemente?

Si tratta della più grande esposizione di vini e liquori per professionisti del settore. Un appuntamento imperdibile, dove è possibile degustare le eccellenze provenienti da ogni parte del mondo, confrontandosi con realtà lontane e differenti dalla nostra. Un’esposizione importante anche per l’Italia che, non a caso, rappresentava il secondo Paese espositore dopo la Francia.

Devero hotelChi è?

Oscar Mazzoleni, classe 1979, nasce a Bergamo e si diploma alla scuola alberghiera IPPSAR di San Pellegrino. Consegue il diploma di sommelier nel 2002 e l’anno dopo vince il premio “Innovazione nella Professione 2003”, concorso nazionale riservato a sommelier professionisti under 26, organizzato da Villa Sandi e AIS. Socio di AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti Alberghi) dal 2004, consegue il diploma di Maître Sommelier Professionista nel 2010. Lavora dal giugno 2010 come maître e primo sommelier presso il Devero Ristorante di Enrico Bartolini.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Oltrepò Pavese DOC Barbera Piccolo Principe, Cabanon

DEVERO RISTORANTE DI ENRICO BARTOLINI

Largo Kennedy, 1 Cavenago Brianza (MI). Tel. 02.95335268, ristorante@deverohotel.it. Chef: Enrico Bartolini. Aperto solo la sera: da lunedì a sabato. Specialità: alta cucina.

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