Paolo Pergher - Ristorante Albergo Edelweiss

Paolo Pergher - Ristorante Albergo Edelweiss

14 novembre 2013 - scritto da Giordana Talamona in Sommelier al lavoro

È stato tra i promotori della Denominazione Comunale (De.Co.) per il “riso alla pilota”, ottenuta da Castel d’Ario nel 2010. Paolo Pergher, del Ristorante Albergo Edelweiss, crede nella valorizzazione della cucina mantovana, quella dei “principi” e del “popolo”, influenzata dalla corte dei Gonzaga e dalla storia rurale del territorio. «È stato Gino Veronelli a insegnarmi a credere nella valorizzazione dei prodotti locali, – rivela – antesignano delle De.Co. In Italia, oggi promosse da altri noti giornalisti»

Paolo PergherCastel D’Ario, paese d’origine di Tazio Nuvolari e del riso alla pilota. È dal grande campione automobilistico che deriva il nome del piatto?

No, molti lo credono, ma in realtà la storia è ben diversa. Questa è terra di riso, risaie e macine. I “risari”, chiamati in dialetto “pilotti”, erano gli operai che lavoravano alla pila, lo stabilimento dove il riso veniva pulito e trattato. Furono loro a inventare quest’antica ricetta, che permetteva di preparare il pranzo, tra un turno e un altro, senza perdere tempo a seguire la cottura del riso, che veniva semplicemente bollito e condito con un sugo di pasta di salame preparato a parte.

Lei è stato tra i promotori della Denominazione Comunale per il riso alla pilota. Ce ne parla?

Non è stato facile ottenerla, perché occorreva produrre una documentazione storica che comprovasse l’origine della ricetta. Fortunatamente, dopo molti anni d’attesa, ho conosciuto le persone giuste che hanno creduto in questo progetto. Siamo quindi andati alla ricerca di testi antichissimi, addirittura del Cinquecento, dove abbiamo trovato la menzione del riso alla pilota. Nel 2010, finalmente, siamo riusciti ad ottenere la denominazione.

Com’è nata l’idea?

Devo ringraziare un grande giornalista che ho frequentato in passato e che mi ha insegnato a credere nella valorizzazione dei prodotti del territorio. Si tratta di Luigi, detto “Gino”, Veronelli. È stato lui a inventare le De.Co., oggi promosse da Massobrio e altri noti giornalisti. Gino le immaginava come delle vie per proteggere e celebrare le più autentiche realtà produttive del nostro territorio.

Venendo al vino, quali abbinamenti consiglia col riso alla pilota?

Per chi ama gli abbinamenti del territorio consiglio un Lambrusco Viadanese, se si preferisce una tendenza più morbida, o un Lambrusco di Sabbioneta, se lo si vuole più secco. Fuori dalla tradizione abbino spesso il piatto con un buon Franciacorta.

Paolo Pergher - Ristorante Albergo EdelweissCon quali criteri ha selezionato i vini per la carta del suo ristorante?

Sono un sommelier, ma anche un imprenditore che deve fare i conti con la crisi, quindi le scelte dell’ultimo periodo sono state molto misurate. Mi sono indirizzato verso vini dal buon rapporto qualità-prezzo, abbinabili in base alla stagionalità dei nostri piatti. La mescita, per fortuna, continua molto bene. Siamo stati i primi a Castel d’Ario, in tempi non sospetti, a promuovere il vino al bicchiere.

Cosa ne pensa dei limiti alcolemici previsti dalla legge del 2010?

Non amo le mezze misure, per me una cosa è bianca o nera. Avrei preferito, quindi, che il tasso alcolemico previsto fosse a zero, come in altri Paese europei. Questo avrebbe eliminato molta confusione in chi deve mettersi alla guida e non sa esattamente quanto può bere. E lo dice uno che, con un ristorante lontano trenta chilometri dai grandi centri urbani, non ci ha guadagnato da questa legge, ma che deve confrontarsi quotidianamente con chi teme di vedersi revocare la patente.

Venendo ad AIS, cosa le ha insegnato?

È stata fondamentale per l’abbinamento cibo-vino, una tecnica che ha migliorato il mio lavoro e il rapporto con la clientela. Oggi oso molto di più, dicendo loro “provate questo vino, se non vi piace, ve lo cambio”. I clienti apprezzano e mi ringraziano perché tra i compiti del sommelier c’è anche quello di promuovere la cultura del vino.

Chi è?

Paolo Pergher nasce a Castel d’Ario, il 21 maggio 1959. Si iscrive alla Scuola Alberghiera “Artusi” di Recoaro Terme e, durante le pause estive, lavora come commis di sala e di bar in ristoranti e alberghi di alto livello (Hotel Savoia 5 stelle di Cortina, Hotel Gargano 5 stelle di Vieste, Hotel Grief 5 stelle di Lignano). Consegue la qualifica barman AIBES negli anni Ottanta. Nel 1984 apre con un socio il Ristorante Albergo Edelweiss a Castel d’Ario. Nello stesso anno, assieme ad altri nove colleghi mantovani coordinati da Paolo Cangi, fiduciario FIC della provincia e consigliere regionale, viene fondato il Sodalizio Vera Cucina Mantovana per promuovere l’enogastronomia locale e la valorizzazione dei piatti tipici locali abbandonati. Nel 2009 diventa sommelier professionista. Nel 2010 partecipa al master Alma sulle acque minerali e relativi abbinamenti.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sfursat 1997 Aldo Rainoldi

RISTORANTE ALBERGO EDELWEISS

Via Roma n. 109 Castel d’Ario (MN) Tel. 0376 665885 - 338 3546253 - www.ristorantealbergoedelweiss.com - Giorno di chiusura: mercoledì - Specialità: ristorante con specialità mantovane. Carta dei vini con 150 etichette.

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessaria la registrazione.
Se ancora non l'hai fatto puoi registrati cliccando qui oppure accedi al tuo account cliccando qui

I commenti dei lettori