Sommelier al lavoro: Simone Bonacina

Tratto da ViniPlus di Lombardia - N° 26 Maggio 2024

...e in particolare quelli del settore Horeca, molti lavoratori si siano ritrovati a scontare un forzato tempo libero, che per alcuni si è rivelata l’occasione di approfondire vecchie passioni e sondare nuove opportunità lavorative. È il caso di Simone Bonacina, ventunenne all’epoca, un diploma all’alberghiero con specializzazione in pasticceria ma con la vocazione, come dice lui, “a saltare al di là del bancone”, ovvero in sala. «Improvvisamente mi sono ritrovato in cassa integrazione e ho voluto investire quel tempo nello studio. Ero già appassionato di birra e sono partito da lì, poi è arrivato il vino».

Neodiplomato sommelier nel 2023, un’occasione fortuita lo porta a incrociare il percorso di un’altra giovane ma storica realtà: il ristorante RetroBottega, la proposta ristorativa della Salumeria Macelleria Beccalli di Costa Masnaga, inaugurato proprio nel febbraio 2020. Dieci tavoli per un massimo di trenta coperti e la possibilità, su prenotazione, di cenare nella storica cantina a volte. «Anni fa è stata proprio la ristrutturazione della cantina e la conseguente consapevolezza del suo valore storico e culturale a dare l’impulso – anche pratico, viste le condizioni di umidità e temperatura pressoché costanti – di affiancare alla bottega l’enoteca, seguendo le inclinazioni del titolare, che è enologo e sommelier ».

Con queste premesse il ristorante pare la chiusura del cerchio, per divulgare una filosofia che Simone, maître e sommelier, coltiva e abbraccia pienamente. «Oggi, proporre piccole produzioni artigianali di qualità che siano peculiari di uno specifico territorio sembra andare incontro a una moda, ma per noi, semplicemente, riflette quello su cui la Macelleria ha sempre fondato la propria identità». Circa settecento etichette per una carta prevedibilmente a trazione rossista: «Tante declinazioni del nebbiolo, dalla Valtellina all’Alto Piemonte alle Langhe; ma anche una vasta scelta di vini toscani per andare incontro a chi non rinuncia al binomio fiorentina-Chianti Classico». Se l’Italia quota la maggiore, non mancano certamente gli Champagne, ma la proposta estera offre ben più vasti orizzonti. «Romania, Ungheria, Slovenia, Croazia, Slovacchia … mi appassiona l’Est Europa, il fatto che siano spesso territori estremi dove produrre vino, anche dal punto di vista pedoclimatico. Mi piace raccontarli e farli conoscere, sono prodotti che stupiscono i clienti e anche me stesso». Il Dna da pasticcere non tradisce: «Amo molto i vini dolci e in particolare quelli da uve botritizzate, soprattutto i Tokaji, ma in generale mi piacciono i vini sapidi e profondi, con spiccate componenti minerali o salmastre che li rendono territoriali e identitari. In Italia, ad esempio, penso alla Vernaccia di Oristano o alla Malvasia di Bosa».

La cucina del ristorante, dove gli chef riflettono le proprie esperienza stellate giocando tra marinature e abbinamenti, permette a Simone di spingere anche sulla selezione in mescita, che varia settimanalmente. «In questo periodo proponiamo un Albana di Romagna con maturazione sulle bucce e passaggio in anfora abbinato a un risotto con ibisco e quinto quarto, che sta piacendo molto, mentre per i formaggi gioco sullo stesso vitigno, però surmaturo e botritizzato, sempre con un passaggio in anfora».◆