Speciale Sommelier UK - Matteo Montone

Non si può più parlare di "Perfida Albione" a proposito dell'Inghilterra. Per i sommelier italiani, al contrario la "moderna Babilonia" è diventata il luogo ideale per far carriera, grazie al crescente interesse per i vini che da qualche anno sta interessando il mercato londinese. A confermarlo è un altro cervello con tastevin in fuga, il milanese Matteo Montone, Senior sommelier al Ritz di Londra, che vive in UK dal 2013.

«A Londra ci sono molte più opportunità di crescita nel settore. Il sommelier è una figura molto importante, sia per il ristorante-locale, che per gli ospiti. Senza contare che in questi anni l'industria dei vini sta vivendo un importantissimo boom e le persone desiderano conoscere nuove frontiere, sperimentare gusti e sapori provenienti da tutto il mondo, e chi esce a cena si affida quasi completamente alla professionalità del sommelier di riferimento». Da sempre nel mondo della grande distribuzione, Matteo ha avuto una "folgorazione sulla via del vino" in quel di Montepulciano, dove vivono i parenti di sua moglie. «Dal quel momento ho cominciato a frequentare i corsi AIS nella delegazione di Milano, inclusi tutti i master di approfondimento (cantina, viticoltura, distillati, spumantizzazione ecc.) e gli eventi di degustazione. Per un lungo periodo ho cercato la mia collocazione nel settore, pur non avendo ancora chiaro con quale posizione».

È bastato un viaggio di piacere a Londra, dove la moglie già lavorava, per decidere di fare il grande passo, affiancando il team dei sommelier diretti da Virgilio Gennaro (wine buyer and director), alla Locanda Locatelli, prestigioso ristorante stellato del famoso chef Giorgio Locatelli. «Da quel giorno la presenza di Virgilio Gennaro mi ispirò a tal punto dal farmi vedere improvvisamente e in modo molto chiaro quale sarebbe stato il mio futuro: volevo diventare sommelier e cominciare proprio dai ristoranti. In quel periodo Andrea Rinaldi, Presidente AIS UK, mi è stato molto vicino, dandomi consigli sulla mia formazione e utilizzando l'importante network di ristoranti creato negli anni. Cominciai quindi a lavorare come commis sommelier all'Aqua Shard, diventando sommelier in soli due mesi, grazie al prezioso affiancamento dell'Head sommelier AIS, Antonio Di Schiena»

Cosa ama di Londra? 

Le straordinarie opportunità di crescita che offre. Amo il fatto che qui è veramente tutto possibile, se si hanno le idee chiare e molta determinazione. Il mio sogno di lavorare al Ritz, per esempio, si è avverato solo dopo un anno dal mio arrivo in UK.

Cosa la entusiasma del suo lavoro di Senior sommelier al Ritz?

L'impeccabilità del servizio che offriamo, i piatti ricercati e unici del nostro menu creati dallo chef John Williams e - last but not least - la nostra wine list di 700 etichette recentemente aggiornata dal nostro Head sommelier, Giovanni Ferlito, anche lui italiano proveniente da AIS Sicilia. È una lista che mi permette di spaziare e creare l'esperienza ideale per i nostri ospiti. 

Quali sono le sue responsabilità al Ritz?

Attualmente sono Senior sommelier e coordino un team composto da tre persone: un sommelier e due Commis sommelier, più altre figure durante i periodi di alta stagione invernale, come gli stagisti provenienti da scuole alberghiere di tutta Europa. In sala inizio con l'accertarmi che la mise en place sia perfetta, mentre durante il servizio mi prendo cura degli ospiti e delle loro richieste per quanto concerne la scelta dei vini, proponendo il miglior abbinamento cibo-vino per rendere unica ogni esperienza al Ritz. Mi occupo, inoltre, dell'aggiornamento della carta dei vini, della selezione dei distillati e mi assicuro che la cantina del giorno sia sempre in ordine e organizzata. Un'altra parte importante delle mie responsabilità, a cui dedico tempo e passione, è la formazione dei Commis, definendo con loro il piano di studi e facendo fare loro dei test ad hoc.  

Se venissimo al Ritz che abbinamenti cibo-vino ci potrebbe consigliare? 

Partirei sicuramente con la nostra native lobster (astice, ndr) con indivia e pompelmo caramellizzati, abbinata con un Dr Von Bassermann-Jordan Trocken Riesling 2011 (Pfalz Germany). Come secondo piatto consiglierei il turbot (rombo, ndr) con una salsa di castagne, nocciole e salsa di tartufo, abbinato con uno Chardonnay Far Niente della Napa Valley 2012. Infine il Beef Wellington con funghi selvatici e purè di sedano-rapa, abbinato con un Domaine Prieure Roch, 1^er Cru Le Clos de Corvées 2008 (Burgundy, Nuits Saint-Georges). 

Un amarcord delle tre grandi bottiglie che ha servito.  

La prima è stata un Mouton Rothschild dell'89. Ricordo ancora che mi tremavano le mani nell'aprirla. Si rincorrevano profumi di amarena, more, cuoio, pelle e sigaro, con un accenno di menta, e un'immensa struttura. Un'altra bottiglia che mi è rimasta nel cuore è un Richebourg 2001, Domain de la Romanée-Conti. Lavoravo da due giorni al Ritz e un ospite scelse questa bottiglia: fu la mia prima Romanée-Conti e anche in questo caso le mani tremarono per l'emozione. Ricordo note di ciliegia, violetta, funghi, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, con trama setosa e un finale estremamente lungo e pieno. La terza bottiglia che ricordo con piacere è il Masseto 2006. Ne sono molto orgoglioso perché fu il risultato di un suggerimento dato ad un ospite che voleva bere Bordeaux, che a fine serata mi ringraziò dicendomi che era stato uno tra i migliori vini che avesse mai provato. Ricordo note di marmellata di prugne, mirtillo, cacao amaro, rabarbaro e liquirizia. Un vino potente, con tannini importanti, ma maturi e con un alto potenziale di invecchiamento. 

L'evento clou a cui ha lavorato?

All'Aqua Shard per un evento privato di ventisette persone, dove ho aperto un Matusalem di Crystal del 1990, due Jeroboam di Lafite Rotschild del 1996, due Jeroboam di Batard Montrachet di Gagnard e diverse bottiglie di Dom Ruinart del 1996. Il locale era chiuso al pubblico ed era stata creata anche una scenografia ad hoc, con fiori, decorazioni e un palco mobile dal quale, come sorpresa per il festeggiato, si è esibito uno dei più famosi cantanti e pianisti al mondo. 

Ha mai pensato di tornare in Italia?

Credo che tornerei se potessi lavorare per un grande stellato milanese o nel futuro come wine buyer o brand ambassador per un importante brand italiano.

Cosa consiglierebbe a un giovane sommelier italiano che volesse venire a Londra per fare carriera?

L'unico vero e importante consiglio che vorrei dare è prepararsi prima di venire a Londra, studiando il più possibile perché la conoscenza del vino è fondamentale. Londra è la terra delle opportunità, ma bisogna conoscere e parlare la lingua inglese per trovare un buon lavoro. Inoltre bisogna essere pronti ad adattarsi alla velocità della vita e al dinamismo dei cambiamenti. Io per primo ho studiato tantissimo e tuttora non smetto di studiare.

CHI È

Matteo Montone, classe 1988, è Senior sommelier al Ritz di Londra dal 2014. Da sempre nel mondo della grande distribuzione, si appassiona al settore del vino dopo un viaggio a Montepulciano. Nel 2012 comincia a frequentare i corsi AIS e nello stesso anno conosce a Londra Virgilio Gennaro, Wine Director di Locanda Locatelli. Nel 2013 conosce Andrea Rinaldi, Presidente AIS UK, che lo aiuta a trovare un lavoro come commis sommelier all'Aqua Shard. Nel febbraio 2014 consegue il diploma AIS UK. Nel maggio dello stesso anno comincia a lavorare al Ritz. Nel frattempo completa il secondo e terzo livello WSET. Attualmente sta frequentando il quarto livello WSET e si sta preparando per il concorso UK Sommelier of the year.