Temperature e vino: l’abbinamento più complesso

Temperature e vino: l’abbinamento più complesso

Sommelier al lavoro
di Sofia Landoni
17 gennaio 2022

È uno degli argomenti più delicati da affrontare per tutti i sommelier e i professionisti del vino. Le considerazioni e i suggerimenti di Luisito Perazzo

Tratto da Viniplus di Lombardia - N° 21 Novembre 2021

«Parlare di temperature? È complesso. Possiamo indicare dei range sulla base delle dinamiche che accadono nel servizio e nella conservazione di un vino, ma per definire delle temperature specifiche e puntuali bisognerebbe pronunciare nome e cognome di un vino, con tanto di annata».
Luisito Perazzo è uno dei sommelier professionisti che più conosce profondamente il vino. Se la maggior parte degli esperti avrebbe probabilmente srotolato un elenco statico di numeri, quasi fossimo ad una lotteria, Luisito – non per nulla Miglior Sommelier d’Italia nel 2005 – è invece partito immediatamente da un elemento fondamentale: il vino è un elemento vivo.

Clicca sull'immagine per scaricare il PDFLA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE…
«Il vino è una materia mutevole, ed è spesso in relazione con il fattore termico» continua Luisito. Tante cose sono influenzate dalla temperatura, forse più di quante ne immaginiamo. E questo è vero già a partire dall’uva, o ancor prima dalla pianta. Una volta, poi, che il nettare di Bacco trova il suo posto nel proprio nido di vetro, da qui comincia l’avventura solitaria di ogni bottiglia e, sempre da qui, il vino avrà a che fare con due principali variabili termiche: quella della conservazione e quella del servizio. «A grandi linee possiamo dire che il range termico di conservazione della quasi totalità dei vini è compreso fra i 10° C e i 14° C. Nel caso di bianchi e spumanti potremmo restringere questo intervallo fra i 9° C e i 12° C, mentre per i rossi il range si sposta tra 12° C e 15° C. Per i vini liquorosi potremmo considerare ottimale una temperatura che oscilli fra i 12° C e i 14° C. Anche in questo caso, tuttavia, stiamo parlando di dati parziali, poiché il mondo vitivinicolo ci fornisce grandi esempi che mostrano come alcuni vini possano conservarsi alla perfezione in cantine naturali, magari sotterranee e scavate nella roccia, che si caratterizzano per regime termico di 5° o 6° C; basti pensare alla Champagne».

Sono intervalli termici, quelli che ci fornisce Luisito, dati sulla base di evidenze chimico-fisiche, come il rischio, per i vini rossi, di cristallizzazione dei polifenoli e conseguente precipitazione e sedimentazione di essi in caso di conservazione a temperature troppo basse, oppure la maggiore esposizione dei vini bianchi che, avendo un contenuto polifenolico più scarso, sono più soggetti a danni in conservazione e, in questo senso, una temperatura più bassa garantisce una maggior stabilizzazione.

…E QUELLA DI SERVIZIO
Ma la relazione fra vino e temperatura, non si esaurisce qui. L’abilità del sommelier, infatti, deve fare in modo che il risultato di tutte queste minuziose cure venga preservato anche in fase di servizio, fino al bicchiere del commensale. La scelta della temperatura di servizio di un vino risulterà cruciale per la beva, determinata a sua volta da un buon equilibrio fra durezze e morbidezze percepite, da una piacevolezza generale del sorso e da quella soddisfazione intrinseca ad alcune tipologie di vino che si vestono di ammaliante complessità. Mortificare o esasperare alcune di queste caratteristiche potrebbe compromettere la percezione di un vino, al di l  della sua qualit . Per questo motivo, il primo passo per stabilire la temperatura di servizio la comprensione del vino che si ha davanti, dimostrazione, ancora una volta, di come la competenza del sommelier non sia affatto un elemento accessorio.

«Nel caso degli spumanti secchi potremmo indicare una temperatura che vada dai 4° C agli 8° C, per esaltare le doti di acidità e sapidità. Tuttavia, il mondo degli spumanti secchi troppo grande per essere uniformato». Spumante secco, sì. Ma che struttura ha? Che complessità ha dal punto di vista gustativo e aromatico? Quale e quanta evoluzione? E i mesi sui lieviti? Proviene da un’uva a bacca rossa, con quello spessore della traccia polifenolica, oppure da una bacca bianca? «Per spumanti di complessità, di struttura e di carattere è bene innalzare la temperatura di servizio di qualche grado, fino anche ai 12° C – 13° C» spiega Luisito, alzando il velo su un tema che va compreso, ancor più che frammentato in pillole. E prosegue: «I bianchi giovani, di fresca beva, avranno bisogno di temperature più basse, mentre quelli di struttura, che magari hanno ricevuto l’apporto del legno, verranno esaltati con qualche grado in più. E poi, i rossi. I rossi d’annata, con un profilo tannico generalmente più modesto, si aggirano, nel servizio, sui 14° – 15° C. Altri vini, come potrebbe essere un Nebbiolo, dotati di corredo tannico più severo, devono essere serviti dai 16° C in su». Ma poi ammonisce: «Qui però c’è da fare un’ulteriore distinzione. I vini che vanno attesi a tavola, aspettando il loro tempo nel calice,   meglio servirli più freschi, in modo che possano ossigenarsi lentamente, gradualmente, con calma, e aprirsi al meglio. Laddove c'è una componente di terziarizzazione, serve ammansire il processo di ossidazione. Quindi, un Barbaresco di vecchia annata, lo serviremo a 14° C o 15° C. Riassumendo, possiamo dire che la temperatura di servizio è più alta quando abbiamo a che fare con un vino tannico senza troppa evoluzione».

MACERATI E ROSATI, UN MONDO DI ECCEZIONI
Il pantone del vino, tuttavia, non si esaurisce solamente in queste tipologie di vini. «Ci sono anche i vini macerati e i rosati. I primi sono spesso dei vini piuttosto impegnativi, caratterizzati da struttura, astringenza e complessità. Sono, pertanto, da servire a temperature che vanno dai 14° C fino ai 16° C, o anche 17° C in caso di vini particolarmente vecchi come potrebbe essere una Ribolla di Oslavia degli anni ’90. I rosati, invece, dal punto di vista della sommellerie sono trattati alla stregua dei vini bianchi, ossia valorizzati nella loro chiave di freschezza. Pertanto andranno serviti come questi, seppur con le dovute eccezioni. Un Cerasuolo d’Abruzzo, ad esempio, ha talmente tanta personalità e struttura, a volte, che è bene servirlo a temperature più simili a quelle di un vino rosso. Un elemento da non dimenticarsi mai, suggerisce infine Luisito, è la variabile stagionale. «La temperatura di un vino non può prescindere da quella esterna. In funzione della stagione cambiano non solo i piatti proposti alla carta o cucinati a casa, ma anche l’esigenza termica di ognuno. E assecondare questo, è sempre fondamentale».