A forza di pedalare…

Tratto da ViniPlus N° 30 - Maggio 2026

PicoBrew era anche il titolo della sua tesina all’esame di maturità. No, non di laurea. Di maturità. Il che dimostra che Pietro Tognoni è uno che aveva le idee chiare fin da ragazzino: già da teenager sapeva che un giorno sarebbe diventato un birraio. Una specie di Mozart insomma, ma della fermentazione. Certo, c’è della responsabilità paterna nel suo percorso o almeno nei primi passi perché il primo kit da homebrewer è stato un regalo del padre ma si sa come possono essere i ragazzi: passioni brucianti che tuttavia durano il tempo di un’estate. E invece il giovane Tognoni la fiamma non l’ha mai spenta. Alcune delle sue ricette del tempo, magari rivisitate, le si trovano ancora oggi che, insieme ai soci Milo Madia e Jacopo Volontè, gestisce il suo locale di via Ascanio Sforza a Milano. Si chiama PicoBrew Station ed è stato aperto nel 2019, ma la storia di questo piccolo birrificio lombardo inizia ben prima. “Nasce con l’homebrewing è vero”, racconta. “Le prime birre le ho fatte che andavo al liceo, durante i weekend. Anche la Marron Fumé, birra tutt’ora in produzione, è nata in casa perché in estate si andava spesso in Corsica e mio padre beveva la Pietra, una birra locale fatta con le castagne. Io l’avevo assaggiata ma, onestamente, le castagne non riuscivo a sentirle e così ho deciso di provarci io”. In casa nascono altre ricette ancora presenti nel catalogo PicoBrew ma il primo passo in avanti Tognoni lo compie grazie a un amico di famiglia, anche lui conquistato dalla passione per la produzione di birra.

Le birre si fanno allora con un impianto pilota da 90 litri a cotta che è certo piccolo ma che è tutto un altro andare rispetto a prima. Anche perché con quell’impianto Tognoni entra seriamente nel mondo della birra artigianale: da un lato i due si dotano di codice accisa e ricevono le visite dell’agenzia doganale, dall’altro partecipano a diversi concorsi e conoscono i pionieri del settore come Teo Musso, Walter Loverier e Leonardo Di Vincenzo. Nel 2016 il colpo di genio, attribuito al socio Milo Madia, ovvero il pub itinerante. “In quel periodo il comune di Milano”, ci spiega Tognoni, “era propenso a rilasciare licenze di commercio itinerante di tipo B e Milo era rimasto colpito da un venditore di hot dog itinerante che aveva visto a Milano. Così ci siamo fatti finanziare l’acquisto di una bicicletta, abbiamo chiesto a un falegname di costruirci un cassone coibentato che riempivano di bottiglie delle nostre birre e di quelle ‘mattonelle’ refrigerate che si usano in campeggio e poi andavamo a vendere sui Navigli”. Di supporto i ragazzi avevano anche preso due celle frigorifero che servivano per custodire le scorte perché il pub itinerante funzionava magicamente e da subito. “Avevamo una clientela internazionale e di tutte le età”, conferma Tognoni, “tanto che nel 2019 il pub itinerante vendeva circa 260 ettolitri l’anno, che sono numeri da pub vero e proprio. Con quei volumi l’impianto che avevamo non bastava più…”.

E allora ecco che si cambia ancora, sempre crescendo. Tognoni si mette a produrre le sue birre al birrificio Serrastorta di Buscate, sempre provincia di Milano, specializzato proprio nella produzione conto terzi. Piccola parentesi: se si vuole produrre presso un birrificio conto terzi ci sono diversi modi per gestire la cosa. Ordinare la birra che si desidera e occuparsi solo di formato, etichetta e commercializzazione; pensare in proprio la ricetta e farsela fare; pensare la ricetta e seguirne passo passo la realizzazione. Inutile dire che Tognoni ha scelto la terza via e da Serrastorta ci andava tre, quattro giorni alla settimana. “Arrivati a questo punto noi tre soci ci eravamo divisi i compiti: io mi occupavo della produzione, Milo e Jacopo delle vendite. Il pub itinerante funzionava benissimo ma era anche piuttosto faticoso tra serate passate al freddo o sotto la pioggia, quindi abbiamo cominciato a guardarci intorno per trovare un locale che potesse ospitare il nostro pub. Nel frattempo però io entro in contatto con due soci che avevano aperto un birrificio, si chiamava Due Nazioni, che mi chiedono una consulenza. Per un paio d’anni lavoro con loro e continuo anche quando rilevano il vecchio impianto del birrificio Orso Verde. A questo punto arriva il Covid…”. La pandemia, inutile ricordarlo per l’ennesima volta, è il classico fulmine a ciel sereno. Soprattutto per un’attività avviata da poco e senza, come si suol dire, “con le spalle coperte”. Ma Tognoni & Company si dimostrano resilienti a sufficienza e quando i soci  del Due Nazioni mollano il colpo eccoli pronti a subentrare nella gestione dell’impianto ex Orso Verde. Che a oggi è quello dove si realizzano tutte le birre di PicoBrew, sempre sotto la guida di Tognoni e con l’aggiunta in birrificio di Davide Farioli. Questa, per sommi capi, la storia di Pietro Tognoni e dei suoi soci. Ed è una bella storia, dalla quale si possono trarre molti insegnamenti e una ventata di ottimismo sulle nuove generazioni spesso raccontate all’insegna dell’antico detto “fa più rumore un albero che cade di una foresta che cresce”. PicoBrew oggi è una realtà vivace e brillante, con un impianto produttivo delle giuste dimensioni, mille litri a cotta, con un pub di riferimento in una zona cool di Milano e con una recente apertura, Dalla Gina, in via Washington. Un locale dove la loro birra resta centrale ma che si propone anche come luogo dove assaggiare prodotti locali, salumi e formaggi. Che, non l’abbiamo ancora detto, sono l’altra passione di Pietro Tognoni, birraio e casaro, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, con la capacità e di trasformare il sogno di un ragazzo nella realtà di un giovane adulto.

LE BIRRE DA NON PERDERE

È nella natura della maggior parte dei birrifici artigianali produrre un numero elevato di birre diverse e PicoBrew non fa eccezione alla regola. Del resto, la varietà anche a dispetto dei volumi è la conseguenza dell’incontro tra la passione e la buona pratica imprenditoriale. Così diventa esercizio non facile estrarre dal “portafoglio” del birrificio quelle cinque birre che meglio lo raccontano o che maggiormente il birraio sente come sue. La prima sulla quale non si può sorvolare è però certamente la Marron Fumé (5,3% vol), una marzen con castagne affumicate nata ai tempi delle prime sperimentazioni casalinghe e capace di ottenere risultati importanti nel principale concorso birrario nazionale. Che i primi esercizi di homebrewing vertessero su una birra alle castagne è comunque indicativo della personalità del birrificio in fieri. A seguire merita la segnalazione anche la Eger (5,1% vol), Italian pils dalle note erbacee e floreali e soprattutto prima birra a essere realizzata in un impianto professionale. Sempre presente alle spine ha la sua forza nell’equilibrio e nell’immediatezza di sorso. Scura ma di ispirazione tedesca, quindi non è una stout ma una schwarzbier, è invece la Schwarzenegher (5,5 vol): note di caffè e di cioccolato ben contrastate dall’apporto dei luppoli per una birra snella ma di carattere. E se quest’ultima richiama la tradizione germanica con la Trip (9,5% vol) si va direttamente in Belgio avendo come riferimento le forti tripel nate da quelle parti. Complessa, sontuosa nelle note di frutta, spezie e miele trova però in una cercata attenuazione quella bevibilità che, in alcuni casi simili, sfugge. Ultima, non solo perché è una gluten free ma soprattutto perché è la bestseller di PicoBrew ecco la Ganassa (6,5% vol), una West Coast Ipa con luppoli americani come Cascade, Amarillo e Citra grazie a dio limpida e giustamente aromatica nelle tonalità dell’agrumato.